Saké je často přirovnáváno k vínu. Vypadá to jako bílé víno. Má asi 14–16 % alkoholu. Ale nazývat to vínem je špatné. To je úplně jiný fenomén.
Saké má světlou barvu. Nejsou v něm žádné bubliny. Chuť je sladká. Proces jeho přípravy je jedinečný. Využívá paralelní fermentaci. To znamená, že škrob se přemění na cukr a poté se cukr přemění na alkohol. Vše ve stejnou dobu.
Rýže hraje klíčovou roli. Vhodná není ledajaká rýže. Používají se speciální třídy, které jsou pečlivě leštěny. Vnější vrstvy jsou odstraněny. Zrno se zmenší na 50–70 % své původní velikosti. Na této přesnosti záleží.
Зміст
Proces vaření
Výroba začíná kome-koji. Vezmete dušenou rýži a smícháte ji s koji houbou. Tato houba je Aspergillus oryzae. Přeměňuje škrob na zkvasitelné cukry.
Dělníci smíchají koji s vodou a čerstvou dušenou rýží. Tradičně to dělají ručně. Směs přikryjí přikrývkou. Inkubují ji. Výsledkem je sladký, drobivý suchý materiál.
Poté začíná práce s káděmi. Tato směs jde do kádě s další rýží a přidanou vodou. Přidá se saké kvasnice (Saccharomyces cerevisiae ). Směs fermentuje asi čtyři týdny. Takhle to dopadá moto. Obsah alkoholu v něm dosahuje asi 11 %.
Přidávají se nové přísady. Více koji. Více dušená rýže. Více vody. Začíná druhá fermentace. Trvá to asi sedm dní.
Zrno zůstává během celého tohoto procesu ve stejné nádobě. Tím se odlišuje kvašení saké od piva nebo vína.
Po dalším týdnu odpočinku saké přefiltruje. Pasterizováno. Lahvované. Pro dosažení požadované síly lze přidat alkohol.
Krmení a skladování
V Japonsku je národním nápojem saké. Jeho představení je slavnostní. Není to jen nalité do náhodné sklenice.
Ohřívá se v malé hliněné nebo porcelánové lahvičce zvané tokkuri. Pijí ho z malého porcelánového šálku zvaného sakazuki.
Ne všechno saké se pije teplé. Prémiové saké má jemnou chuť. Podává se za studena. Nebo s ledem.
Kdy je saké nejlepší? Necelý rok po lahvování. Poté ztrácí své kvality.
Stručná historie
Výroba začala po příchodu Japonska ve 3. století před naším letopočtem. Pěstování rýže přišlo se zavlažováním. První písemné zmínky pocházejí z 3. století našeho letopočtu. První zmínky o procesu jeho přípravy pocházejí z 8. století.
Ve starověkém Japonsku existovala přísná pravidla. Připravil ji císařský dvůr. Velké chrámy a svatyně také produkovaly saké. To bylo běžným lidem zakázáno.
To se změnilo na počátku 12. století. Běžná populace začala produkovat saké. Na počátku 16. století byl moderní proces prakticky zdokonalen.
Druhá světová válka vše opět změnila. Nebylo dost rýže. Výrobci přidávali do rýžové kaše destilovaný alkohol. To nebylo provedeno pro zlepšení chuti. To bylo nutné pro zvýšení výroby. Fungovalo to. Dokázali uspokojit poptávku. Tato metoda se rozšířila. Většina dnes vyráběného saké obsahuje přidaný alkohol.
Posvátné dobro
Saké je nápoj kami. Toto jsou bohové šintoismu. Toto je původní náboženství Japonska.
Pije se na festivalech. Je součástí nabídky kami.
Na šintoistické svatbě provádějí novomanželé obřad. Pijí saké z lakovaných misek. Toto je rituál. Toto je spojení.
Takže až příště uvidíte láhev saké, myslete na rýži. Myslete na houbu. Přemýšlejte o staletých tradicích. Tohle není víno. Tohle je úplně jiné.
