Každý prosinec dominuje svátečním stolům pečené maso. Hovězí pečeně, svíčková a Wellington stojí v centru pozornosti, ale stejně působivé mohou být i ryby, zvláště krásně vařený losos. Tento losos z listového těsta (nebo Salmon Wellington) nabízí okouzlující alternativu, která je vydatná, chutná a jistě si získá hosty.
Toto jídlo je v podstatě sváteční pečeně, vyrobené z bohatého listového těsta a doplněné pikantním houbovým duxelle. Na rozdíl od tradičního hovězího Wellingtonu přináší lososová verze na stůl lehčí, ale stejně působivý pokrm. Zde je návod, jak proměnit jednoduchý filet z lososa na ohromující kulinářské mistrovské dílo.
Зміст
Výběr správného lososa pro úspěch
Výběr správného lososa je zásadní. Na rozdíl od smažení na pánvi, kde řídíte dobu vaření, losos pečený v listovém těstě trvá déle. To znamená, že ryba bude uvařena blíže ke středně vzácné, takže je potřeba vysoký obsah tuku. Tuk se při pečení rozpustí, dužnina nasákne a zůstane křehká.
Vyhněte se libovým řezům, jako je mnoho divokých tichomořských odrůd. Místo toho zvolte dobře mramorovaného lososa atlantického nebo máslovou divokou coho (Chinook). Libový losos vyschne dříve, než těsto zezlátne.
Vždy zvolte středový řez filetu, který má rovnoměrnou tloušťku pro rovnoměrné propečení. Vyhněte se tenké zadní části, která se snadno převaří a ničí texturu.
Spicy Foundation: Mastering Duxel
Houba duxelle slouží ke stejnému účelu jako hovězí Wellington: dodává hloubku a brání těstu, aby se rozmočilo. U lososa však také vyvažuje přirozené bohatství ryb.
Klíčem je vařit duxelle do úplného sucha. Vlhkost ničí křupavé těsto. Žampiony nakrájíme nadrobno a orestujeme na másle se šalotkou, česnekem, tymiánem a trochou madeiry (volitelně), dokud nezůstane téměř žádná tekutina a směs neztmavne. Po vychladnutí vytvoří vonnou bariéru, která zabrání rozmočení.
Uzavření testu: Vyhnutí se katastrofě
Trhání listového těsta je srdcervoucí. Častou chybou je přeložení těsta přes lososa a sevření jediného švu – slabé místo, které pára využívá.
Tento recept používá dva plné pláty těsta (jeden na dně, jeden navrchu) zcela utěsněné kolem lososa pro rovnoměrnou podporu. Jemně zatlačte, abyste odstranili všechny vzduchové kapsy, které se během pečení roztahují a oslabují těsnění.
Řiďte se těmito pravidly:
– Pro lepší přilnavost použijte jako lepidlo vaječný žloutek.
– Zastřihněte do kulatého tvaru.
– Pevně přišpendlete, aby se utěsnil a vytvořil ozdobný okraj.
– Před pečením dejte do lednice alespoň jednu hodinu; studené těsto kyne, teplé klesá.
Dekorativní kouzlo: Prezentace je důležitá
Mřížkový nebo křížový vzor dodává eleganci. Odřezky těsta vyválejte, nakrájejte na tenké proužky a jemně přitlačte na balíček. Ořízněte přebytek pro čistý vzhled.
Celý povrch potřete žloutkem pro sytě zlatavý odstín.
Pečení, rekreace a pikantní konce
Pečeme na 200°C v horní třetině trouby pro rychlé vykynutí a zhnědnutí. Okamžitě odolejte krájení. Nechte 10–20 minut odpočinout, aby se šťáva rozlila a těsto ztuhlo.
Pikantní koprová omáčka se skvěle doplňuje a rozjasňuje bohatost svěžestí.
Salmon Wellington dokazuje, že ryba může být na svátečním stole stejně působivá jako hovězí. S pečlivou přípravou a pozorností k detailu toto jídlo jistě ukradne show.
