Po celé generace se kuchaři řídili „pravidly“ vaření masa – odpočívat, aby se šťáva mohla znovu vstřebat, opékat, aby se uzavřelo, kuře připravovat na 74 °C a tak dále. Ale co když je mnoho z těchto zažitých přesvědčení nesprávných? Nedávné vědecké výzkumy ukazují, že mnohé kuchyňské „pravdy“ jsou buď mýty, nebo přílišné zjednodušení. Pochopení důvodů, proč tyto mýty přetrvávají – často kvůli tradici spíše než skutečné vědě – je rozhodující pro ty, kteří chtějí zlepšit své kulinářské dovednosti.
Зміст
Pravda o odpočívajícím mase
Rozšířená praxe nechat maso po vaření odpočinout je často ospravedlněna tím, že umožňuje přerozdělení šťávy. Výzkumy však ukazují, že „odpočinek“ zabraňuje opětovnému vstřebání šťáv; jednoduše dává masu čas, aby dosáhlo své konečné vnitřní teploty, aniž by bylo krájeno, dokud je stále přehřáté. Krájení horkého masa vytlačí tekutinu vnitřním tlakem bez ohledu na dobu „odpočinku“.
Výhodou „odpočinku“ není přivést tekutinu zpět, ale dát masu čas, aby dosáhlo cílové teploty zbytkovým vařením.
Proč to propíchnutí masa nezkazí
Dalším rozšířeným názorem je, že propíchnutí masa během vaření způsobí jeho vysušení. Ve skutečnosti teploměr nebo vidlička nepoškodí svalová vlákna natolik, aby uvolnila značné množství vlhkosti. Skutečnou hrozbou pro šťavnatost není jediné propíchnutí, ale převaření. Vyhýbání se kontrolám teploty ze strachu mnohem pravděpodobněji povede k suchému masu.
Pražení: chuť, netěsnění ve šťávě
Mýtus, že pražení „zataví“ šťávy, byl mnohokrát vyvrácen. Pražením nevzniká vodotěsná bariéra. Ve skutečnosti mohou opečené steaky ztratit více vlhkosti než steaky nepečené v důsledku zvýšeného odpařování. Účelem pražení je chuť: Maillardova reakce vytváří aromatickou kůrku, ale nezlepšuje šťavnatost.
Propečenost kuřete: vyšší než 74°C
Standardní doporučení vařit kuře na 74°C je zárukou bezpečnosti, nikoli však nutností. Držením kuřete při nižších teplotách po delší dobu dosáhnete stejného snížení bakterií a zároveň získáte křehčí výsledek. Přesná regulace teploty je klíčová a vaření na pevně stanovený počet není vždy optimální, zvláště u chudých kusů.
Fritování na studené pánvi: kontraintuitivní přístup
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, zahájení vaření masa na studené pánvi může vést k šťavnatějším a rovnoměrněji propečeným výsledkům. Vhození masa do horké pánve stlačí svalová vlákna a vytlačí vlhkost. Postupné zahřívání umožňuje, aby se tuk pomalu tavil a vlákna se uvolňovala, což vytváří lepší pálení a jemnost.
Braising: Vědět, kdy přestat
Delší vaření není při dušení vždy lepší. Delší vaření může narušit svalová vlákna do té míry, že ztratí schopnost zadržovat šťávu, což má za následek suchou pastovitou strukturu. Ideální doba dušení je, když vazivo změkne, ale maso si stále zachovává svůj tvar.
V konečném důsledku není klíčem k dokonale propečenému masu slepé následování tradice, ale pochopení vědy, která se za tímto procesem skrývá. Přesná regulace teploty, správné řízení tepla a vyvarování se převaření jsou mnohem důležitější než zastaralá „pravidla“.
