Jedes Jahr im Dezember dominieren Rinderbraten die Feiertagstafeln. Hochrippe, Filet und Wellington stehen im Mittelpunkt – aber Fisch, insbesondere ein wunderschön zubereiteter Lachs, kann genauso beeindruckend sein. Dieser Salmon en Croûte (oder Salmon Wellington) bietet eine glamouröse Alternative: herzhaft, aromatisch und in der Lage, Gäste zu fesseln.
Bei diesem Gericht handelt es sich im Wesentlichen um einen festlichen Braten, der mit reichhaltigem Blätterteig und herzhaften Pilz-Duxelles verwöhnt wird. Im Gegensatz zum traditionellen Wellington-Rindfleisch bringt die Lachsversion ein leichteres, aber ebenso eindrucksvolles Herzstück auf den Tisch. So verwandeln Sie ein einfaches Lachsfilet in eine atemberaubende Mahlzeit.
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Den richtigen Lachs für den Erfolg auswählen
Die Auswahl des richtigen Lachses ist entscheidend. Im Gegensatz zum Anbraten in der Pfanne, bei dem Sie die Garzeit steuern können, backt ein in Teig eingewickelter Lachs länger. Das bedeutet, dass der Fisch eher bei mittlerer Gartemperatur gart, weshalb ein höherer Fettgehalt unerlässlich ist. Das Fett schmilzt beim Backen, begießt das Fleisch und hält es zart.
Vermeiden Sie magere Stücke wie viele wilde pazifische Sorten. Entscheiden Sie sich stattdessen für gut marmorierten Atlantischen Zuchtlachs oder butterartigen Wild King (Chinook). Magerer Lachs trocknet aus, bevor der Teig goldbraun ist.
Wählen Sie immer ein in der Mitte geschnittenes Filet mit gleichmäßiger Dicke, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Vermeiden Sie den dünnen Schwanzteil, der leicht verkocht und die Textur ruiniert.
The Savory Foundation: Die Duxelles meistern
Die Pilz-Duxelles erfüllen den gleichen Zweck wie Beef Wellington: Sie verleihen dem Teig Tiefe und verhindern, dass der Teig durchnässt wird. Bei Lachs gleicht es jedoch auch den natürlichen Reichtum des Fisches aus.
Der Schlüssel liegt darin, die Duxelles zu kochen, bis sie vollständig trocken sind. Feuchtigkeit ruiniert den knusprigen Teig. Pilze fein hacken und mit Butter, Schalotten, Knoblauch, Thymian und einem Hauch Madeira (optional) anbraten, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist und die Mischung dunkler wird. Nach dem Abkühlen bildet es eine Geschmacksbarriere, die ein Durchnässen verhindert.
Das Gebäck versiegeln: Katastrophen vermeiden
Ein geplatzter Blätterteig ist herzzerreißend. Der häufigste Fehler besteht darin, Teig über den Lachs zu falten und eine einzelne Naht einzuklemmen – eine Schwachstelle, die Dampf ausnutzt.
Bei diesem Rezept werden zwei volle Teigblätter (eines unten, eines darüber) verwendet, die vollständig um den Lachs herum versiegelt sind, um eine gleichmäßige Unterstützung zu gewährleisten. Drücken Sie leicht darauf, um Lufteinschlüsse zu vermeiden, die sich beim Backen ausdehnen und die Versiegelung schwächen.
Befolgen Sie diese Regeln:
– Für eine bessere Haftung Eierleim als Kleber verwenden.
– Auf eine abgerundete Form zuschneiden.
– Kräuseln Sie es fest, um es zu verschmelzen und einen dekorativen Rand zu schaffen.
– Vor dem Backen mindestens eine Stunde kalt stellen; kalte Blätterteigtaschen, warme Blätterteigtaschen.
Dekoratives Flair: Präsentation ist wichtig
Ein Gitter- oder Kreuzmuster verleiht Eleganz. Teigreste ausrollen, in dünne Streifen schneiden und vorsichtig auf das Bündel drücken. Schneiden Sie den Überhang ab, um ein sauberes Aussehen zu erzielen.
Für ein tiefgoldenes Finish die gesamte Oberfläche mit Eierwaschmittel bestreichen.
Backen, Ruhen und der würzige Abgang
Bei 400 °F (200 °C) im oberen Drittel des Ofens backen, damit es schnell aufgeht und braun wird. Widerstehen Sie dem Anschneiden sofort. 10–20 Minuten ruhen lassen, um den Saft neu zu verteilen und den Teig fester zu machen.
Eine würzige Dillsauce ist die perfekte Ergänzung und unterstreicht die Fülle mit der Helligkeit.
Salmon Wellington beweist, dass Fisch auf dem Feiertagstisch genauso beeindruckend sein kann wie Rindfleisch. Mit sorgfältiger Zubereitung und viel Liebe zum Detail wird dieses Gericht zweifellos die Aufmerksamkeit auf sich ziehen.
