Seit Generationen verlassen sich Köche bei der Zubereitung von Fleisch auf „Regeln“ – ruhen lassen, um den Saft wieder aufzunehmen, Anbraten, um ihn zu fixieren, Garen von Hühnchen auf 165 °F und mehr. Was aber, wenn viele dieser lange gehegten Überzeugungen falsch sind? Jüngste wissenschaftliche Tests zeigen, dass viele „Wahrheiten“ über die Küche entweder Mythen oder übermäßige Vereinfachungen sind. Für jeden, der seine Kochkünste verbessern möchte, ist es von entscheidender Bedeutung zu verstehen, warum diese Mythen bestehen bleiben – oft aufgrund von Traditionen und nicht aufgrund tatsächlicher Wissenschaft.
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Die Wahrheit über ruhendes Fleisch
Die weithin akzeptierte Praxis, Fleisch nach dem Garen ruhen zu lassen, wird oft mit der Idee gerechtfertigt, dass sich dadurch der Saft verteilen kann. Studien zeigen jedoch, dass durch Ruhen keine Säfte resorbiert werden; Es gibt dem Fleisch lediglich Zeit, seine endgültige Innentemperatur zu erreichen, ohne dass es in Scheiben geschnitten wird, während es noch überhitzt. Beim Schneiden von heißem Fleisch wird die Flüssigkeit aufgrund des Innendrucks herausgedrückt, unabhängig von der Ruhezeit.
Der Vorteil des Ruhens besteht nicht darin, dass die Flüssigkeit wieder eingezogen wird, sondern dass das Fleisch durch das Restgaren Zeit hat, seine Zieltemperatur zu erreichen.
Warum das Stochern von Fleisch es nicht ruiniert
Ein weiterer weit verbreiteter Glaube ist, dass das Anstechen von Fleisch während des Kochens dazu führt, dass es austrocknet. In Wirklichkeit schädigt ein Thermometer oder eine Gabel die Muskelfasern nicht ausreichend, um nennenswerte Feuchtigkeit freizusetzen. Die eigentliche Gefahr für die Saftigkeit ist nicht ein einziger Stich, sondern übermäßiges Garen. Wenn man aus Angst eine Temperaturmessung vermeidet, ist die Wahrscheinlichkeit weitaus größer, dass das Fleisch trocken wird.
Anbraten: Geschmack, nicht saftfest
Der Mythos, dass das Anbraten den Saft „einschließt“, wurde wiederholt widerlegt. Durch Anbraten entsteht keine wasserdichte Barriere. Tatsächlich können angebratene Steaks aufgrund der erhöhten Verdunstung mehr Feuchtigkeit verlieren als ungebratene. Der Zweck des Anbratens ist der Geschmack – die Maillard-Reaktion erzeugt eine herzhafte Kruste, verbessert aber nicht die Saftigkeit.
Gargrad des Huhns: Über 165 °F
Die Standardempfehlung, Hühnchen bei 165 °F zu garen, ist eine Sicherheitsgarantie, aber keine Notwendigkeit. Wenn Hähnchen länger bei niedrigeren Temperaturen gehalten werden, wird die gleiche Bakterienreduktion erreicht und gleichzeitig zartere Ergebnisse erzielt. Eine präzise Temperaturregelung ist der Schlüssel, und das Garen auf eine feste Temperatur ist nicht immer optimal, insbesondere bei mageren Fleischstücken.
Anbraten in der kalten Pfanne: Ein kontraintuitiver Ansatz
Entgegen der landläufigen Meinung kann das Anbraten von Fleisch in einer kalten Pfanne zu saftigeren und gleichmäßigeren Garergebnissen führen. Wenn man Fleisch in eine heiße Pfanne wirft, werden die Muskelfasern gestrafft und Feuchtigkeit aus dem Körper verdrängt. Durch eine allmähliche Hitzeentwicklung löst sich das Fett langsam auf und die Fasern entspannen sich, was zu einer besseren Bräunung und Zartheit führt.
Schmoren: Wissen, wann man aufhören muss
Länger ist beim Schmoren nicht immer besser. Längeres Kochen kann die Muskelfasern so weit auflösen, dass sie ihre Fähigkeit, Säfte zu speichern, verlieren, was zu einer trockenen, pastösen Konsistenz führt. Der ideale Schmorzeitpunkt ist, wenn das Bindegewebe aufgeweicht ist, das Fleisch aber noch zusammenhält.
Letztendlich liegt der Schlüssel zu perfekt gegartem Fleisch nicht darin, der Tradition blind zu folgen, sondern darin, die Wissenschaft dahinter zu verstehen. Präzise Temperaturkontrolle, richtiges Wärmemanagement und die Vermeidung von Überkochen sind weitaus wichtiger als veraltete „Regeln“.
