Chaque mois de décembre, les rôtis de bœuf dominent les tables des fêtes. La côte de bœuf, le filet mignon et le Wellington occupent le devant de la scène, mais le poisson, en particulier le saumon magnifiquement préparé, peut être tout aussi frappant. Ce Saumon en Croûte (ou Salmon Wellington) offre une alternative glamour : copieux, savoureux et capable de captiver les convives.
Ce plat est essentiellement un rôti de fête, composé d’une riche pâte feuilletée et de duxelles de champignons savoureuses. Contrairement au bœuf Wellington traditionnel, la version au saumon apporte une pièce maîtresse à la table plus légère, mais tout aussi impressionnante. Voici comment transformer un simple filet de saumon en un repas époustouflant.
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Choisir le bon saumon pour réussir
Choisir le bon saumon est crucial. Contrairement à la poêle où vous contrôlez le temps de cuisson, un saumon enrobé de pâte cuit plus longtemps. Cela signifie que le poisson cuira plus près de moyen-bien, donc une teneur plus élevée en matières grasses est essentielle. La graisse fond à la cuisson, arrosant la chair et la gardant tendre.
Évitez les coupes maigres comme de nombreuses variétés sauvages du Pacifique. Optez plutôt pour du saumon de l’Atlantique d’élevage bien marbré ou du saumon sauvage (chinook) beurré. Le saumon plus maigre sèchera avant que la pâte ne soit dorée.
Choisissez toujours un filet coupé au centre et d’épaisseur uniforme pour une cuisson homogène. Évitez la fine queue, qui cuit facilement et gâche la texture.
La Fondation Savoureuse : Maîtriser les Duxelles
Les duxelles aux champignons ont le même objectif que le bœuf Wellington : ajouter de la profondeur et éviter que la pâte ne soit détrempée. Cependant, avec le saumon, cela équilibre également la richesse naturelle du poisson.
La clé est de cuire les duxelles jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches. L’humidité ruine la pâte croustillante. Hachez finement les champignons et faites-les revenir avec du beurre, des échalotes, de l’ail, du thym et une touche de madère (facultatif) jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide et que le mélange noircisse. Une fois refroidi, il forme une barrière savoureuse qui empêche le détrempage.
Sceller la pâtisserie : éviter le désastre
Une pâte feuilletée éclatée, c’est un crève-cœur. L’erreur courante consiste à plier la pâte sur le saumon et à pincer une seule couture – un point faible que la vapeur exploitera.
Cette recette utilise deux feuilles de pâte complètes (une en dessous, une au-dessus) scellées complètement autour du saumon pour un support uniforme. Appuyez doucement pour éliminer les poches d’air qui se dilatent pendant la cuisson et affaiblissent l’étanchéité.
Suivez ces règles :
– Utilisez de la dorure à l’œuf comme colle pour une meilleure adhérence.
– Coupez pour obtenir une forme arrondie.
– Sertissez fermement pour fusionner et créer un bord décoratif.
– Mettre au frais au moins une heure avant la cuisson ; feuilletés pâtissiers froids, pâtissiers chauds.
Style décoratif : la présentation compte
Un design en treillis ou entrecroisé ajoute de l’élégance. Étalez les chutes de pâte, coupez-les en fines lanières et pressez-les délicatement sur le paquet. Coupez le surplomb pour un look épuré.
Badigeonner toute la surface avec de la dorure à l’œuf pour une finition dorée profonde.
Cuisson, repos et finition acidulée
Cuire au four à 400 °F (200 °C) dans le tiers supérieur du four pour une levée et un brunissement rapides. Résistez à trancher immédiatement. Laisser reposer 10 à 20 minutes pour redistribuer les jus et raffermir la pâte.
Une sauce piquante à l’aneth est le complément parfait, alliant richesse et éclat.
Salmon Wellington prouve que le poisson peut être tout aussi impressionnant que le bœuf sur la table des fêtes. Avec une préparation minutieuse et une attention aux détails, ce plat volera sans aucun doute la vedette.
