Ina Garten tidak main-main. Saat Barefoot Contessa membuat mac dan keju atau sandwich keju panggang, ada satu aturan: jangan pernah menggunakan bahan dalam kantong.
Hanya keju parut segar dari parutan kotak antiknya yang bisa dipotong.
Mengapa? Karena keju yang sudah diparut bukan hanya sekedar keju. Ini adalah kompromi kimia. Meskipun nyaman, tas-tas tersebut mengandung bahan anti-caking yang menghancurkan tekstur lengket dan cair yang dikejar koki. Anda tidak bisa mendapatkan tarikan sepanjang satu yard dari tas yang dibeli di supermarket.
Зміст
Apakah Keju Parut Sebenarnya Enak?
Jawaban singkatnya adalah tidak—tidak jika Anda peduli dengan tekstur.
Keju yang sudah diparut mendapatkan alirannya yang lancar dan tidak ada gumpalan karena bahan tambahan. Michael H. Tunick, penulis The Science of Cheese dan seorang profesor ilmu pangan, menunjukkan bahwa produk ini sering kali mengandung selulosa, tepung jagung, atau tepung kentang.
“Penambahan ini mencegah potongan keju menggumpal… tetapi mencegah keju meleleh sepenuhnya.”
Selulosa terdengar mengkhawatirkan. Itu serat tumbuhan, biasanya berasal dari pulp kayu, kapas, atau kedelai. Di keju Anda, itu adalah bubuk halus. Ini berhasil. Tanpanya, migrasi kelembapan akan mengubah keju parut menjadi batu bata basah kuyup di bagian bawah kantong. Grace Lewis dari Pusat Inovasi Susu Universitas Wisconsin-River menegaskan bahwa tanpa agen ini, produk yang dikemas sebelumnya akan merepotkan dan sulit digunakan.
Tapi inilah kekurangannya: bahan yang memisahkan helai rambut Anda juga mencegahnya melebur menjadi satu.
Mengapa Bahan Anti-Caking Merusak Saus Anda
Anda mungkin bertanya: seberapa buruknya?
Itu tergantung pada hidangannya. Jika Anda memasukkan keju ke dalam taco atau burger, teksturnya tidak menjadi masalah. Aditif tidak akan merugikan Anda. Itu hanya hal tambahan.
Tapi coba masukkan kantong yang sama ke dalam saus keju? Atau fondue? Bencana.
Pati menciptakan penghalang. Saat dipanaskan, kejunya tidak mengalir lancar. Alih-alih massa yang seragam dan lembut, Anda mendapatkan tekstur yang sedikit berkapur. Keju meleleh lebih lambat. Itu tidak pernah menjadi itu lembut.
Kaya Freiman, manajer merek di Cowgirl Creamery, menjelaskannya secara sederhana: agen mengganggu aliran. Anda mungkin menyadarinya di hidangan yang bintangnya adalah keju. Pizza dengan muatan berat? Sandwich keju panggang yang kental? Anda akan merasakan perbedaannya.
Jebakan Biaya vs. Kualitas
Harga tidak memperbaiki chemistry.
Ahli diet terdaftar Toby Amidor mencatat bahwa daya leleh tergantung pada ketebalan potongan dan bahan anti-penggumpalan, bukan harga. Anda dapat membeli keju parut premium, tetapi keju bloknya masih kalah.
Ketebalan potongan lebih penting daripada biayanya. Sobekan yang lebih tebal, seperti dari Tillamook, memiliki luas permukaan lebih banyak, sehingga sedikit membantu. Tapi tidak ada yang lebih segar.
“Jika Anda benar-benar menginginkan tekstur yang lembut dan meleleh, potonglah keju tersebut dari sekotak keju.”
Kapan Keju Parut Dapat Diterima?
Jangan membuang seluruh tasnya.
Itu punya tempat. Matthew M. Britt, profesor di Universitas Johnson & Wales, menawarkan aturan praktis yang sederhana.
Ingin saus yang lembut? Parut sendiri.
Menggunakannya sebagai puncak? Pra-parut tidak masalah.
Ini menghemat waktu. Ini adalah produk kenyamanan yang sukses karena suatu alasan. Jika Anda membuat casserole, telur dadar, atau menaburkan keju di atas nacho, kurangnya lelehan tidak akan merusak makanan. Anda mengorbankan sedikit tekstur untuk mendapatkan kecepatan tinggi.
Cara Memilih Opsi Pra-Abon Terbaik
Jika Anda kesulitan dengan tasnya, bacalah labelnya.
Anda dapat meminimalkan dampaknya. Carilah merek yang menggunakan lebih sedikit bahan anti-caking. Periksa daftar bahannya. Lebih pendek lebih baik. Selain itu, carilah nama varietas tertentu daripada label “campuran” yang umum. Keju alami berkualitas lebih tinggi umumnya dimulai dengan bahan-bahan yang lebih baik.
Kesegaran juga penting. Kemasan yang baru dibuka memiliki kinerja lebih baik daripada kemasan yang disimpan di lemari es selama berminggu-minggu. Kelembapan akan menumpuk seiring berjalannya waktu, sehingga memengaruhi perilaku bahan aditif.
Dan ingat apa yang dikatakan Freiman: keju parut premium dapat mengungguli keju blok berkualitas rendah. Kualitas produk susu lebih penting daripada formatnya. Namun standar emasnya tetap sama.
Putusan
Meminimalkan bahan-bahan olahan harus menjadi tujuan. Memarut keju dari satu blok menghubungkan Anda ke piring. Itu membuatmu memperhatikan. Ini memberikan hasil yang lebih baik.
“Jika ingin hasil terbaik dan meleleh… memarut keju sendiri adalah satu-satunya cara.”
Tapi mari kita menjadi nyata. Tidak ada cukup waktu dalam sehari. Terkadang Anda hanya perlu makan malam di atas meja. Pada saat-saat seperti itu, kantong yang sudah diparut adalah alat yang valid. Tapi jangan berharap itu membuat saus bintang lima.
Jadi, rusaklah sendiri bila Anda bisa. Gunakan tas saat Anda harus. Keju Anda (dan selera Anda) akan mengetahui perbedaannya.
