Agnolotti del Plin – namanya sendiri membangkitkan kesan tradisi pedesaan, mengacu pada teknik pembentukan terjepit yang mendefinisikan pasta klasik Piedmont ini. Namun mendefinisikan secara tepat apa itu agnolotto ternyata sulit dipahami. Resepnya sangat bervariasi antar desa dan rumah tangga, dan tidak ada satu pun versi “asli” yang diterima secara universal. Bentuknya bisa kecil atau besar, persegi atau persegi panjang, disajikan dengan kaldu, mentega, tetesan panggang, atau bahkan telanjang di atas serbet.
Variasi ini bukan suatu kebetulan; ini adalah hasil dari praktik memasak selama berabad-abad di mana juru masak menggunakan apa yang mereka miliki. Sisa daging panggang, sayuran musiman, dan keju lokal menentukan isiannya, sehingga menghasilkan hidangan yang berevolusi secara organik. Beberapa resep bersejarah bahkan menyertakan daging kelinci, roti manis, atau daging keledai, yang menunjukkan pendekatan cerdas untuk meminimalkan limbah.
Зміст
Prinsip Inti di Balik Variasi
Meskipun kemungkinannya tidak terbatas, ada beberapa prinsip dasar yang benar. Isiannya harus kohesif, tidak encer atau kental. Adonan pasta harus tipis, diperkaya telur, dan dibuat dari gandum lembut – mirip dengan tajarin, makanan khas daerah lainnya. Teknik pembentukannya mengandalkan ketipisan itu: terlalu tebal maka hasilnya akan bergetah. Terlalu tipis, dan pasta sobek saat dicubit.
Jepitan “plin” itu sendiri bersifat dekoratif dan struktural. Perasan ringan akan menyegel adonan, sementara tenaga yang berlebihan berisiko merobeknya. Tujuannya adalah segel bersih yang mencegah kebocoran saat memasak tanpa mengorbankan tekstur halusnya.
Membangun Rasa: Dari Sisa Makanan hingga Direbus dengan Sengaja
Secara historis, agnolotti lahir dari kebutuhan, menggunakan sisa daging panggang sebagai bahan dasar isiannya. Saat ini, para juru masak sering kali sengaja membuat rasa tersebut, seperti yang dilakukan resep ini dengan iga sapi. Direbus dengan kubis savoy, bawang merah, bawang putih, rosemary, anggur merah, dan kaldu, dagingnya menghasilkan kedalaman yang kaya yang mengingatkan pada hidangan tradisional Piedmont. Kubis menambahkan rasa manis dan kelembapan tanpa membuat isiannya lepas.
Campuran tersebut kemudian digiling hingga teksturnya halus – biasanya menggunakan mezzaluna atau penggiling daging, tetapi pengolah makanan berfungsi untuk kenyamanan. Tujuannya adalah konsistensi seperti pâté yang tersalurkan dengan rapi dan mempertahankan bentuknya. Grana Padano, telur, dan pala melengkapi isiannya, menambah struktur dan melengkapi rasanya.
Jepitan yang Efisien: Membentuk Agnolotti del Plin
Metode pembentukan plin mungkin tampak sulit pada awalnya, namun ternyata sangat efisien. Selembar pasta panjang dilipat di atas garis isian, lalu dijepit secara berkala sebelum dipotong dengan roda kue. Hal ini menghasilkan lusinan pangsit dalam satu gerakan yang lancar – jauh dari kerja keras memotong setiap raviolo satu per satu.
Konsistensi adalah kuncinya: ketebalan yang merata dan isian yang merata memastikan pemasakan yang seragam. Pangsit yang dihasilkan terlipat sedikit ke atas, menciptakan bentuk melengkung dan montok yang menonjolkan plin.
Tradisi Penyajian: Mengutamakan Rasa
Agnolotti secara tradisional disajikan dengan cara yang melengkapi, bukan membebani, isiannya. Pilihan umum termasuk tetesan panggang (sugo d’arrosto ), mentega coklat dan sage, dalam kaldu, atau al tovagliolo – cukup di atas kain hangat tanpa saus. Jika tersedia, truffle putih serut merupakan tambahan yang dekaden.
Resep ini melengkapi pasta dengan mentega coklat dengan hazelnut panggang dan sedikit cuka anggur merah, sesuai dengan warisan hazelnut Piedmont dan mencerahkan kekayaan daging sapi. Hasilnya adalah hidangan yang terasa mengakar kuat dalam tradisi dan modern.
Pada akhirnya, agnolotti del plin mewakili lebih dari sekedar hidangan pasta; ini merupakan bukti kecerdikan Italia dan keindahan variasi regional. Ini adalah pengingat bahwa beberapa makanan terbaik berasal dari kebutuhan, tradisi, dan kemauan untuk beradaptasi.
