Setiap bulan Desember, daging sapi panggang mendominasi meja liburan. Prime rib, tenderloin, dan Wellington menjadi pusat perhatian – namun ikan, khususnya salmon yang diolah dengan indah, juga bisa sama mencoloknya. Salmon en Croûte (atau Salmon Wellington) ini menawarkan alternatif glamor: hangat, beraroma, dan mampu memikat para tamu.
Hidangan ini pada dasarnya adalah hidangan panggang perayaan, dimanjakan dengan kue puff yang kaya rasa dan duxelles jamur yang gurih. Tidak seperti daging sapi Wellington tradisional, versi salmon menyajikan hidangan utama yang lebih ringan namun sama mengesankannya. Berikut cara mengubah fillet salmon sederhana menjadi hidangan yang menarik.
Зміст
Memilih Salmon yang Tepat untuk Sukses
Memilih salmon yang tepat sangatlah penting. Tidak seperti pan-searing di mana Anda mengontrol waktu memasak, salmon yang dibungkus kue akan dipanggang lebih lama. Ini berarti ikan akan matang mendekati tingkat medium-well, jadi kandungan lemak yang lebih tinggi sangat penting. Lemaknya meleleh saat dipanggang, mengolesi daging dan menjaganya tetap empuk.
Hindari potongan daging tanpa lemak seperti kebanyakan varietas liar Pasifik. Sebagai gantinya, pilihlah salmon Atlantik yang dibudidayakan dengan baik atau raja liar mentega (Chinook). Salmon yang lebih ramping akan mengering sebelum kuenya berwarna keemasan.
Selalu pilih fillet potongan tengah dengan ketebalan seragam agar masakannya merata. Hindari bagian ekor yang tipis, karena mudah matang dan merusak tekstur.
The Savoury Foundation: Menguasai Duxelles
Duxelles jamur memiliki tujuan yang sama seperti di Beef Wellington: menambah kedalaman dan mencegah kue basah. Namun dengan ikan salmon juga menyeimbangkan kekayaan alami ikan tersebut.
Kuncinya adalah memasak duxelles sampai benar-benar kering. Kelembapan merusak renyahnya kue. Cincang halus jamur dan tumis dengan mentega, bawang merah, bawang putih, timi, dan sedikit Madeira (opsional) hingga hampir tidak ada cairan yang tersisa dan adonan menjadi gelap. Setelah didinginkan, ia membentuk penghalang beraroma yang mencegah rasa basah.
Menyegel Kue Kering: Menghindari Bencana
Kue puff yang pecah sungguh memilukan. Kesalahan umum yang dilakukan adalah melipat kue di atas salmon dan menjepit satu jahitannya – titik lemah yang dapat dieksploitasi oleh uap.
Resep ini menggunakan dua lembar kue penuh (satu di bawah, satu di atas) yang disegel sepenuhnya di sekeliling salmon untuk menopangnya secara merata. Tekan perlahan untuk menghilangkan kantong udara, yang mengembang saat dipanggang dan melemahkan segelnya.
Ikuti aturan berikut:
– Gunakan egg wash sebagai lem agar daya rekatnya lebih baik.
– Potong hingga berbentuk bulat.
– Keriting dengan kuat untuk menyatu dan menciptakan tepi dekoratif.
– Dinginkan setidaknya satu jam sebelum dipanggang; puff pastry dingin, pastry hangat merosot.
Bakat Dekoratif: Pentingnya Presentasi
Desain kisi atau silang menambah keanggunan. Gulung sisa kue, potong tipis-tipis, dan tekan perlahan pada bungkusannya. Pangkas overhang agar terlihat bersih.
Olesi seluruh permukaan dengan kocokan telur untuk mendapatkan hasil akhir berwarna keemasan.
Memanggang, Istirahat, dan Hasil Akhir yang Tangy
Panggang pada suhu 400°F (200°C) di sepertiga bagian atas oven agar cepat terangkat dan berwarna kecoklatan. Jangan langsung mengiris. Istirahat selama 10-20 menit untuk mendistribusikan kembali sari buah dan mengencangkan kue.
Saus dill yang tajam adalah pelengkap sempurna, menambah kekayaan dan kecerahan.
Salmon Wellington membuktikan bahwa ikan sama mengesankannya dengan daging sapi di meja liburan. Dengan persiapan matang dan perhatian terhadap detail, sajian ini niscaya akan mencuri perhatian.
