Gulungan kertas nasi Vietnam, atau gỏi cuốn, lebih dari sekadar makanan—ini adalah representasi kuliner dari beragam cita rasa daerah dan gaya makan komunal Vietnam. Meskipun phở dan bánh mì sering mencuri perhatian, piring nasi gulung ini mewujudkan masakan bernuansa negara ini, memadukan bahan-bahan segar, tekstur yang kontras, dan saus yang berani menjadi pengalaman bersantap yang dapat disesuaikan.
Mengapa Gulungan Kertas Beras Penting
Gulungan ini bukan hanya tentang merakit bahan-bahan; mereka memamerkan kekayaan pertanian Vietnam dan penekanannya pada keseimbangan. Hidangan ini mencerminkan kecintaan nasional terhadap nasi, rempah-rempah, dan sayuran, sekaligus menonjolkan makanan khas daerah seperti gulungan ikan gabus panggang di Delta Mekong atau variasi daging babi rebus di Da Nang. Memahami konteks ini mengangkat makanan dari sekedar resep sederhana menjadi ekspresi budaya.
Menguasai Komponen
Membuat piring nasi gulung yang sempurna membutuhkan perhatian terhadap detail. Para ahli sepakat bahwa bahan-bahan berkualitas dan persiapan yang tepat adalah kuncinya. Helen Le, pencipta resep asal Vietnam, menekankan pentingnya keseimbangan: “Karbohidrat dari kertas nasi dan bihun, protein dari ikan, daging, atau tahu, bumbu dan sayuran segar… dan saus yang berani untuk menyatukan semuanya.”
Kertas Beras: Memilih dengan Bijak
Produksi kertas beras membutuhkan banyak tenaga kerja, melibatkan penggilingan beras menjadi adonan, pengukusan, pengeringan, dan pencetakan dengan pola bambu. Hindari pembungkus tepung tapioka murni karena mudah sobek. Sebagai gantinya, pilihlah tepung beras atau campuran beras-tapioka. Carilah merek seperti Three Ladies (Ba Cô Gái) atau merek dengan label mawar merah. Basahi kertas dengan lembut—hindari perendaman, karena akan membuatnya lengket dan tidak dapat digunakan. Gosok permukaan dengan tangan basah selama 15-20 detik hingga lentur.
Herbal dan Sayuran: Fondasi Rasa
Ramuan dan sayuran mentah mendominasi piring, menawarkan kesegaran dan kerenyahan. Selada bibb, sawi, wortel, daikon, mentimun, bunga pisang, dan batang teratai adalah pilihan yang umum. Jangan mengabaikan buah-buahan seperti nanas, pisang hijau, dan belimbing, atau herba aromatik seperti mint, daun ketumbar, kemangi, perilla, dan ikan mint dengan rasa yang unik. Tujuannya adalah kombinasi aroma bunga, tanah, pahit, asam, dan herba untuk melengkapi protein dan saus celup.
Pati: Bihun Dilakukan dengan Benar
Di Vietnam, bún (bihun) sudah tersedia dan tidak perlu dimasak terlebih dahulu. Namun, versi kering di AS sering kali memerlukan perebusan selama 5 menit diikuti dengan bilas dingin untuk mencegah penggumpalan. Carilah “bún tươi” (mie segar) pada kemasannya, karena label ini menjamin kualitas.
Protein: Variasi Regional
Dari daging babi rebus (Da Nang) hingga daging babi serai panggang (Huế) dan ikan gabus (Mekong Delta), pilihan proteinnya beragam. Dagingnya biasanya dimasak dengan sedikit bumbu agar rasa lainnya bisa bersinar. Penjual jajanan kaki lima di Kota Ho Chi Minh sering memanggang daging giling yang dibungkus dengan daun sirih, sementara provinsi pesisir tengah menyajikan ikan tenggiri kukus.
Saus Celup: Jiwa Gulungan
Sausnya bisa menambah atau menghancurkan pengalaman itu. Mắm nêm (kecap ikan fermentasi), yang digunakan di Da Nang, terasa kuat dan asin, diolah dengan gula, nanas, bawang putih, dan serai. Untuk pilihan yang lebih lembut, nước chấm (saus berbahan dasar kecap ikan) adalah hal yang umum, bervariasi dari yang manis dan kental di Selatan hingga yang lebih ringan dan berbahan dasar cuka di Utara. Beberapa orang lebih menyukai saus kacang hoisin untuk roti gulung yang lebih ringan, atau saus daging yang rumit yang dikentalkan dengan tepung ketan.
Merakit Gulungan yang Sempurna
Tata bahan-bahan di atas meja: bumbu dapur, protein, bihun, dan kertas nasi yang sudah dibasahi. Menyemprotkan air ke kertas nasi tidak terlalu berantakan dibandingkan dengan mencelupkannya. Tempatkan bahan-bahan di sepertiga bagian bawah kertas, sisakan ruang di sisinya. Lipat sisi-sisinya ke dalam, lalu gulung rapat dari bawah ke atas. Nikmati segera.
Intinya, gulungan kertas nasi Vietnam adalah perayaan kesegaran, keseimbangan, dan keragaman daerah. Menguasai seni berkumpul berarti memahami tidak hanya bahan-bahannya tetapi juga konteks budaya yang diwakilinya.
