Selama beberapa generasi, juru masak mengandalkan “aturan” dalam menyiapkan daging – mengistirahatkannya untuk menyerap kembali sarinya, membakarnya untuk menguncinya, memasak ayam hingga suhu 165°F, dan banyak lagi. Namun bagaimana jika banyak dari kepercayaan lama ini yang salah? Pengujian ilmiah baru-baru ini mengungkapkan bahwa banyak “kebenaran” dapur hanyalah mitos atau penyederhanaan berlebihan. Memahami mengapa mitos-mitos ini masih ada – seringkali karena tradisi dan bukan karena ilmu pengetahuan – sangat penting bagi siapa pun yang ingin meningkatkan kualitas masakan mereka.
Зміст
Kebenaran Tentang Mengistirahatkan Daging
Praktik yang diterima secara luas dengan membiarkan daging beristirahat setelah dimasak sering kali dibenarkan oleh gagasan bahwa hal itu memungkinkan cairan menyebar kembali. Namun, penelitian menunjukkan istirahat tidak menyerap kembali cairan; ini hanya memberi waktu pada daging untuk mencapai suhu internal akhir tanpa mengirisnya saat masih terlalu panas. Mengiris daging panas memaksa cairan keluar karena tekanan internal, berapa pun waktu istirahatnya.
Manfaat dari istirahat bukanlah menarik cairan kembali—tetapi memberikan waktu bagi daging untuk mencapai suhu targetnya melalui proses pemasakan sisa.
Mengapa Menusuk Daging Tidak Merusaknya
Kepercayaan umum lainnya adalah menusuk daging saat dimasak akan menyebabkan daging menjadi kering. Faktanya, termometer atau garpu tidak cukup merusak serat otot untuk melepaskan kelembapan secara signifikan. Ancaman nyata terhadap rasa juiciness bukanlah satu tusukan saja, tapi terlalu matang. Menghindari pemeriksaan suhu karena takut akan menyebabkan daging menjadi kering.
Membakar: Rasa, Bukan Pengunci Jus
Mitos bahwa jus “mengunci” telah berulang kali dibantah. Membakar tidak menciptakan penghalang kedap air. Faktanya, steak yang dibakar dapat kehilangan lebih banyak kelembapan dibandingkan steak yang tidak dibakar karena meningkatnya penguapan. Tujuan dari pembakaran adalah untuk menambah rasa—reaksi Maillard menghasilkan kerak yang gurih, tetapi tidak meningkatkan rasa juiciness.
Kematangan Ayam: Melampaui 165°F
Rekomendasi standar untuk memasak ayam hingga suhu 165°F adalah jaminan keamanan, tetapi bukan suatu keharusan. Memegang ayam pada suhu yang lebih rendah lebih lama akan menghasilkan pengurangan bakteri yang sama sekaligus memberikan hasil yang lebih empuk. Kontrol suhu yang tepat adalah kuncinya, dan memasak dengan jumlah yang tetap tidak selalu optimal, terutama untuk potongan daging tanpa lemak.
Cold-Pan Searing: Pendekatan yang Berlawanan dengan Intuitif
Bertentangan dengan anggapan umum, memasak daging dalam wajan dingin akan menghasilkan hasil memasak yang lebih juicy dan merata. Menjatuhkan daging ke dalam wajan yang panas akan mengencangkan serat otot, sehingga memaksa keluar kelembapan. Pembentukan panas secara bertahap memungkinkan lemak terurai secara perlahan dan serat menjadi rileks, sehingga menghasilkan warna kecoklatan dan kelembutan yang lebih baik.
Braising: Mengetahui Kapan Harus Berhenti
Lebih lama tidak selalu lebih baik saat merebus. Memasak dalam waktu lama dapat merusak serat otot hingga kehilangan kemampuannya untuk menahan cairan, sehingga menghasilkan tekstur yang kering dan pucat. Waktu merebus yang ideal adalah saat jaringan ikat sudah melunak, namun daging masih menyatu.
Pada akhirnya, kunci untuk memasak daging dengan sempurna bukanlah mengikuti tradisi secara membabi buta, namun memahami ilmu pengetahuan di baliknya. Kontrol suhu yang tepat, pengelolaan panas yang tepat, dan menghindari memasak terlalu lama jauh lebih penting daripada “aturan” yang sudah ketinggalan zaman.
