Ogni dicembre, gli arrosti di manzo dominano le tavole festive. Costolette, filetto e Wellington sono al centro dell’attenzione, ma il pesce, in particolare un salmone ben preparato, può essere altrettanto sorprendente. Questo Salmon en Croûte (o Salmon Wellington) offre un’alternativa glamour: abbondante, saporito e capace di affascinare gli ospiti.
Questo piatto è essenzialmente un arrosto celebrativo, che si concede una ricca pasta sfoglia e gustose duxelles ai funghi. A differenza del tradizionale manzo Wellington, la versione al salmone porta in tavola un centrotavola più leggero, ma ugualmente impressionante. Ecco come trasformare un semplice filetto di salmone in un pasto strepitoso.
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Scegliere il salmone giusto per il successo
Scegliere il salmone giusto è fondamentale. A differenza della cottura in padella in cui controlli il tempo di cottura, un salmone avvolto nella pasta frolla cuoce più a lungo. Ciò significa che il pesce cuocerà a una temperatura medio-buona, quindi è essenziale un contenuto di grassi più elevato. Il grasso si scioglie durante la cottura, ungendo la carne e mantenendola tenera.
Evita i tagli magri come molte varietà selvatiche del Pacifico. Opta invece per il salmone atlantico d’allevamento ben marmorizzato o il burroso re selvatico (Chinook). Il salmone più magro si asciugherà prima che la pasta sia dorata.
Scegli sempre un filetto tagliato al centro e con spessore uniforme per una cottura uniforme. Evitate la parte sottile della coda, che cuoce troppo facilmente e rovina la consistenza.
La Fondazione Savory: Padroneggiare i Duxelles
Le duxelles ai funghi hanno lo stesso scopo del Beef Wellington: aggiungere profondità ed evitare che la pasta si inzuppi. Tuttavia, con il salmone, bilancia anche la naturale ricchezza del pesce.
La chiave è cuocere le duxelles fino a completa asciugatura. L’umidità rovina la pasta croccante. Tritare finemente i funghi e rosolarli con burro, scalogno, aglio, timo e un tocco di Madeira (facoltativo) finché non rimane quasi più liquido e il composto si scurisce. Una volta raffreddato, forma una barriera saporita che previene l’inzuppamento.
Sigillare la pasticceria: evitare il disastro
Una pasta sfoglia scoppiata è straziante. L’errore comune è piegare la pasta sul salmone e pizzicare un’unica cucitura, un punto debole che il vapore sfrutterà.
Questa ricetta utilizza due fogli di pasta interi (uno sotto e uno sopra) sigillati completamente attorno al salmone per un supporto uniforme. Premere delicatamente per eliminare le sacche d’aria, che si espandono durante la cottura e indeboliscono la chiusura.
Segui queste regole:
– Utilizzare il lavaggio delle uova come colla per una migliore adesione.
– Tagliare a una forma arrotondata.
– Crimpare saldamente per fondere e creare un bordo decorativo.
– Lasciare raffreddare per almeno un’ora prima di infornare; bignè freddi, crocchette calde.
Stile decorativo: la presentazione conta
Un design a reticolo o incrociato aggiunge eleganza. Stendere i ritagli di pasta frolla, tagliarli a strisce sottili e premere delicatamente sul fagottino. Taglia la sporgenza per un look pulito.
Spennellare l’intera superficie con il lavaggio delle uova per una finitura dorata profonda.
Cottura, riposo e finale piccante
Cuocere a 200 °C (400 °F) nella parte superiore del forno per sollevarla e dorarla rapidamente. Resistenza immediata all’affettatura. Lasciare riposare per 10-20 minuti per ridistribuire i succhi e rassodare la pasta.
Una salsa piccante all’aneto è il complemento perfetto, tagliando la ricchezza con luminosità.
Salmon Wellington dimostra che il pesce può essere altrettanto impressionante quanto il manzo sulla tavola delle feste. Con un’attenta preparazione e attenzione ai dettagli, questo piatto ruberà senza dubbio i riflettori.
