Todo mês de dezembro, a carne assada domina as mesas festivas. Costela, filé mignon e Wellington ocupam o centro das atenções – mas o peixe, especificamente um salmão lindamente preparado, pode ser igualmente impressionante. Este Salmon en Croûte (ou Salmon Wellington) oferece uma alternativa glamorosa: farta, saborosa e capaz de cativar os convidados.
Este prato é essencialmente um assado comemorativo, deliciando-se com uma rica massa folhada e saborosas duxelles de cogumelos. Ao contrário do tradicional bife Wellington, a versão salmão traz à mesa uma peça central mais leve, mas igualmente impressionante. Veja como transformar um simples filé de salmão em uma refeição espetacular.
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Escolhendo o salmão certo para o sucesso
Selecionar o salmão certo é crucial. Ao contrário da frigideira, onde você controla o tempo de cozimento, o salmão embrulhado em massa assa por mais tempo. Isto significa que o peixe irá cozinhar perto do nível médio, pelo que um maior teor de gordura é essencial. A gordura derrete durante o cozimento, alinhavando a polpa e mantendo-a macia.
Evite cortes magros como muitas variedades selvagens do Pacífico. Em vez disso, opte por salmão do Atlântico de viveiro bem marmorizado ou rei selvagem amanteigado (Chinook). O salmão mais magro secará antes que a massa fique dourada.
Escolha sempre um filé de corte central com espessura uniforme para um cozimento uniforme. Evite a cauda fina, que cozinha demais facilmente e estraga a textura.
The Savory Foundation: Dominando os Duxelles
As duxelles de cogumelos têm o mesmo propósito do Beef Wellington: adicionar profundidade e evitar que a massa fique empapada. Porém, com o salmão, também equilibra a riqueza natural do peixe.
O segredo é cozinhar as duxelles até secarem completamente. A umidade estraga a massa crocante. Pique os cogumelos finamente e refogue com manteiga, cebolinha, alho, tomilho e um toque de Madeira (opcional) até quase não sobrar líquido e a mistura escurecer. Depois de resfriado, forma uma barreira saborosa que evita o encharcamento.
Selando a Massa: Evitando Desastres
Uma massa folhada estourada é de partir o coração. O erro comum é dobrar a massa sobre o salmão e apertar uma única costura – um ponto fraco que o vapor irá explorar.
Esta receita usa duas folhas inteiras de massa (uma por baixo e outra por cima) seladas completamente ao redor do salmão para um suporte uniforme. Pressione suavemente para eliminar bolsas de ar, que se expandem durante o cozimento e enfraquecem a vedação.
Siga estas regras:
– Use lavagem de ovo como cola para melhor aderência.
– Corte em formato arredondado.
– Crimpe firmemente para fundir e criar uma borda decorativa.
– Refrigere por pelo menos uma hora antes de assar; folhados de massa fria, massa folhada quente.
Toque decorativo: a apresentação é importante
Um design em treliça ou cruzado adiciona elegância. Abra as sobras de massa, corte em tiras finas e pressione suavemente sobre o pacote. Apare a saliência para uma aparência limpa.
Pincele toda a superfície com ovo para obter um acabamento dourado profundo.
Assar, descansar e o acabamento picante
Asse a 400°F (200°C) no terço superior do forno para levantar e dourar rapidamente. Resista a fatiar imediatamente. Descanse por 10–20 minutos para redistribuir os sucos e firmar a massa.
Um molho picante de endro é o complemento perfeito, realçando a riqueza com brilho.
Salmon Wellington prova que o peixe pode ser tão impressionante quanto a carne bovina na mesa festiva. Com uma preparação cuidadosa e atenção aos detalhes, este prato sem dúvida roubará os holofotes.
