Саке часто приравнивают к вину. Оно похоже на белое вино. В нём около 14–16% алкоголя. Но называть его вином неправильно. Это совершенно иное явление.
Саке имеет светлый цвет. В нём нет пузырьков. Вкус偏向 сладкий. Процесс его приготовления уникален. Он использует параллельное брожение. Это означает, что крахмал превращается в сахар, а затем сахар превращается в алкоголь. Всё одновременно.
Ключевую роль играет рис. Подходит не любой рис. Используются специальные сорта, которые тщательно шлифуют. Внешние слои удаляются. Зерно уменьшается до 50–70% от своего первоначального размера. Эта точность имеет значение.
Зміст
Процесс варки
Производство начинается с коме-коджи. Вы берёте приготовленный на пару рис и смешиваете его с грибком коджи. Этот грибок — Aspergillus oryzae. Он превращает крахмал в сбраживаемые сахара.
Рабочие смешивают коджи с водой и свежим рисом, приготовленным на пару. Традиционно они делают это вручную. Они накрывают смесь одеялом. Инкубируют её. Получается сладкий, крошащийся сухой материал.
Затем начинается работа с чанами. Эта смесь попадает в чан с добавлением большего количества риса и воды. Присоединяются дрожжи для саке (Saccharomyces cerevisiae ). Смесь бродит около четырёх недель. Так получается мото. Содержание алкоголя в нём достигает около 11%.
Добавляются новые ингредиенты. Больше коджи. Больше приготовленного на пару риса. Больше воды. Начинается второе брожение. Оно длится около семи дней.
Зерно остаётся в одном чане на протяжении всего этого процесса. Это отличает брожение саке от пива или вина.
После ещё одной недели отдыха саке фильтруют. Пастеризуют. Разливают по бутылкам. Может добавляться алкоголь для достижения желаемой крепости.
Подача и хранение
В Японии саке является национальным напитком. Его подача — это церемония. Его не просто наливают в случайный бокал.
Его подогревают в небольшой глиняной или фарфоровой бутылке, называемой токкури. Пьют его из маленькой фарфоровой чашки, называемой саказуки.
Не всё саке пьют тёплым. Премиальное саке имеет деликатный вкус. Его подают холодным. Или со льдом.
Когда саке лучше всего? Менее чем через год после розлива. После этого оно теряет свои качества.
Краткая история
Производство началось после того, как в Японию в III веке до н.э. пришло рисоводство с орошением. Первые письменные упоминания датируются III веком н.э. Первое упоминание о процессе его приготовления относится к VIII веку.
В древней Японии существовали строгие правила. Его готовил императорский двор. Крупные храмы и святилища также производили саке. Обычным людям это было запрещено.
Это изменилось в начале XII века. Широкое население начало производить саке. К началу XVI века современный процесс был практически отточен.
Вторая мировая война снова всё изменила. Риса не хватало. Производители добавляли дистиллированный алкоголь в рисовую брагу. Это делалось не для улучшения вкуса. Это было необходимо для увеличения производства. Это сработало. Они смогли удовлетворить спрос. Этот метод стал распространённым. Большинство саке, производимого сегодня, содержит добавленный алкоголь.
Священное саке
Саке — это напиток ками. Это боги синтоизма. Это исконная религия Японии.
Его пьют на фестивалях. Его включают в подношения ками.
На синтоистской свадьбе молодожёны проводят церемонию. Они пьют саке из лакированных чаш. Это ритуал. Это связь.
Так что в следующий раз, когда вы увидите бутылку саке, вспомните о рисе. Вспомните о грибке. Вспомните о веках традиций. Это не вино. Это совершенно иное.
