Ина Гартен не любит глупостей. Когда «Босоногая контеcса» готовится макароны с сыром или бутерброд на гриле, существует одно незыблемое правило: никогда не используйте сыр в пакетах.
В ход идет только свеженатертый сыр из ее винтажной терки.
Почему? Потому что преднатертый сыр — это не просто сыр. Это компромисс с химией. Хотя он и удобен, в таких пакетах содержатся антипригарные агенты, которые разрушают ту самую тягучую, расплавленную текстуру, ради которой гонятся повара. Получить ту самую длинную нить от сыра, купленного в супермаркете, не получится.
Зміст
Действительно ли преднатертый сыр хорош?
Короткий ответ: нет, если вам важна текстура.
Преднатертый сыр сохраняет рассыпчатость и отсутствие комков благодаря добавкам. Майкл Х. Таник, автор книги «Наука о сыре» и профессор пищевой науки, отмечает, что такие продукты часто содержат целлюлозу, кукурузный или картофельный крахмал.
«Эти добавки предотвращают слеживание стружки… но они не дают сыру полностью расплавиться».
Целлюлоза звучит пугающе. Это растительное волокно, обычно получаемое из древесной массы, хлопка или соевых бобов. В вашем сыре она представлена в виде мелкого порошка. Она работает: без нее влажный преднатертый сыр превратился бы в мокрый кирпич на дне пакета. Грейс Льюис из Инновационного центра молочных продуктов Университета Висконсин-Ривер подтверждает, что без таких агентов расфасованные продукты были бы неудобны и сложны в использовании.
Но есть нюанс: именно тот ингредиент, который держит стружку отдельно, мешает ей сливаться при плавлении.
Как антипригарные агенты портят соус
Вы, вероятно, спросите: насколько это плохо?
Зависит от блюда. Если вы просто добавляете сыр в тако или на бургер, текстура не будет иметь значения. Добавка не нанесет вреда. Это просто лишний элемент.
Но попробуйте использовать тот же пакет для сырного соуса? Или фондю? Катастрофа.
Крахмалы создают барьер. При нагревании сыр не течет равномерно. Вместо однородной кремовой массы вы получаете слегка мучнистую текстуру. Сыр плавится медленнее. Он никогда не становится тем самым кремовым.
Кая Фрайман, бренд-менеджер Cowgirl Creamery, объясняет это просто: добавки мешают течению. Вы заметите разницу в блюдах, где сыр является звездой. Пицца с обильной начинкой? Толстый бутерброд на гриле? Разница будет ощутимой.
Ловушка цены и качества
Цена не меняет химию.
Регистрированный диетолог Тоби Амирдор отмечает, что способность к плавлению зависит от толщины стружки и наличия антипригарных агентов, а не от ценовой категории. Вы можете купить премиальный преднатертый сыр, но он все равно уступит сыру в блоке.
Толщина стружки важнее цены. Более толстые стружки, например, от Tillamook, имеют большую площадь поверхности, что немного помогает. Но ничто не сравнится со свежим сыром.
«Если вы действительно ищете максимальную кремовость и хорошее плавление, натрите сыр из блока».
Когда преднатертый сыр приемлем?
Не выбрасывайте пакет полностью.
У него есть свое место. Мэттью М. Бритт, старший преподаватель Университета Джонсона и Уэллса, предлагает простое правило большого пальца.
Хотите гладкий соус? Натрите сыр сами.
Используете его как топпинг? Преднатертый вариант подойдет.
Он экономит время. Это успешный продукт для удобства по одной причине: если вы готовите запеканку, омлет или посыпаете сыром начос, отсутствие идеального плавления не испортит блюдо. Вы жертвуете небольшой частью текстуры ради значительной экономии времени.
Как выбрать лучший вариант из пакета
Если вы вынуждены использовать пакет, читайте этикетку.
Вы можете минимизировать эффект. Ищите бренды с меньшим количеством антипригарных агентов. Проверьте список ингредиентов. Чем короче, тем лучше. Также ищите конкретные названия сортов вместо общих маркировок «смесь» (blend). Натуральный сыр более высокого качества обычно начинается с лучших ингредиентов.
Свежесть тоже имеет значение. Свежеоткрытый пакет работает лучше, чем тот, что лежит в холодильнике неделями. Со временем накапливается влага, что влияет на поведение добавок.
И помните слова Фрайман: премиальный тертый сыр может превзойти низкокачественный сыр в блоке. Качество молочного сырья важнее формата. Но золотой стандарт остается прежним.
Вердикт
Минимизация обработанных ингредиентов должна быть целью. Натирание сыра из блока сближает вас с блюдом. Оно заставляет вас обратить внимание. Оно дает лучшие результаты.
«Если вы хотите получить лучший результат и идеальное плавление… натирание сыра вручную — единственный путь».
Но давайте будем реалистами. В сутках не хватает часов. Иногда вам просто нужно быстро поставить ужин на стол. В такие моменты пакет с преднатертым сыром — это рабочий инструмент. Просто не ожидайте от него соуса пятизвездочного уровня.
Так что натирайте сыр сами, когда можете. Используйте пакет, когда нужно. Ваш сыр (и ваши рецепторы) почувствуют разницу.
