У меня есть строгие правила приготовления салата из пасты. И все они существуют не просто так.
Большинство рецептов терпят неудачу: блюдо получается либо слишком разваренным и пресным, либо теряет всякий вкус. Этот рецепт позволяет избежать этих ошибок. Он легкий, летний и продуманный. Секрет успеха кроется не в самой пасте, а в томатах.
Готовьте их ровно столько, чтобы они лопнули.
Мы делаем вариацию на тему классического летнего салата, в котором обычно используются сырые нарезанные томаты. Здесь мы поступаем иначе: томаты томимся на горячей сковороде с оливковым маслом и чесноком.
Сырые томаты подойдут только в одном случае: если это спелые, сочные, ароматные чудеса природы. К сожалению, сегодня это большая редкость. Супермаркет часто вводит в заблуждение. Термическая обработка позволяет соку томата превратиться в соус, который на самом деле обволакивает пасту. Сырые томаты же просто скользят мимо, не давая вкуса.
Начнем с макарон. Идеальный выбор — фусилли букаччати (fusilli bucati) благодаря полым отверстиям внутри: они отлично впитывают вкус. Обычные фусилли тоже подойдут. Варите их чуть дольше, чем нужно для состояния al dente.
Да. Чуть мягче обычного.
Почему? Потому что мы будем их сразу охлаждать. Если обдать готовую пасту ледяной водой, она станет жестче. Если сварить пасту «идеально» до состояния al dente, а затем охладить, она превратится в дерево. Но и на другой крайность впадать не стоит: никакого теста и разваренности. Нужен этот узкий временной промежуток допустимой текстуры.
Теперь про соус. Разогрейте оливковое масло и дольки чеснока на сковороде. Дождитесь первых пузырьков, а затем увеличьте огонь до максимума. Бросьте туда вишневые или сливовые томаты.
Не переставайте встряхивать сковороду. Если проигнорировать чеснок, он сгорит. Кожица томатов лопается, сок брызжет во все стороны. Это хорошо. Покатайте томаты ложкой, чтобы они немного размялись, но оставьте кусочки целыми. Нам важна текстура.
Никакого уксуса. Полностью исключите его из рецепта. Томатов достаточно кислых сами по себе. Лишняя острота сделает вкус грубым. Вместо резкого винегрета вы получите легкое, свежее, томатное покрытие для пасты.
Смешайте холодную пасту с этим соусом. Добавьте еще немного оливкового масла и базилик.
Хотите подготовить блюдо заранее? Без проблем. Но добавьте базилик только в самом конце. Уберите салат в холодильник на ночь. Перед подачей дайте ему согреться до комнатной температуры. И только тогда добавляйте зелень. Можно сбрызнуть каплей масла.
Хотите более сытный вариант? Добавьте моцареллу. Нарежьте ее кубиками. Но подождите! Делайте это после того, как томаты остынут. Если добавить сыр к горячим томатам, он расплавится в жирную, неприятную массу.
Одно правило.
Пожалуйста, не добавляйте кубики сыра Гауда. Я объясню почему в другой раз, но просто не делайте этого.
