На протяжении поколений повара руководствовались «правилами» приготовления мяса – давать ему «отдохнуть», чтобы соки впитались обратно, обжаривать, чтобы «запечатать» их, готовить курицу до 74°C и так далее. Но что, если многие из этих устоявшихся убеждений ошибочны? Недавние научные исследования показывают, что многие кухонные «истины» являются либо мифами, либо чрезмерными упрощениями. Понимание причин, по которым эти мифы сохраняются – часто из-за традиции, а не фактической науки – имеет решающее значение для тех, кто стремится улучшить свои кулинарные навыки.
Зміст
Правда об отдыхе мяса
Широко распространенная практика давать мясу «отдохнуть» после приготовления часто оправдывается тем, что это позволяет сокам перераспределиться. Однако исследования показывают, что «отдых» не позволяет сокам впитаться обратно; он просто дает мясу время достичь своей окончательной внутренней температуры, не разрезая его, пока оно еще перегрето. Разрезание горячего мяса выталкивает жидкость из-за внутреннего давления, независимо от времени «отдыха».
Преимущество «отдыха» заключается не в том, чтобы вернуть жидкость внутрь, а в том, чтобы дать мясу время достичь целевой температуры за счет остаточного приготовления.
Почему протыкание мяса его не портит
Еще одно распространенное убеждение состоит в том, что прокалывание мяса во время приготовления приводит к его высыханию. В действительности термометр или вилка не повреждают мышечные волокна настолько, чтобы выпустить значительное количество влаги. Настоящей угрозой сочности является не единичный прокол, а пережаривание. Избегать проверки температуры из страха гораздо вероятнее приведет к сухому мясу.
Обжаривание: вкус, а не «запечатывание» сока
Миф о том, что обжаривание «запечатывает» сок, неоднократно опровергался. Обжаривание не создает водонепроницаемый барьер. Фактически, обжаренные стейки могут терять больше влаги, чем необжаренные, из-за повышенного испарения. Цель обжаривания – вкус: реакция Майяра создает ароматную корочку, но не улучшает сочность.
Готовность курицы: больше, чем 74°C
Стандартная рекомендация готовить курицу до 74°C является гарантией безопасности, но не необходимостью. Выдерживание курицы при более низких температурах в течение более длительного времени достигает того же снижения бактерий, обеспечивая при этом более нежный результат. Точный контроль температуры является ключевым фактором, и готовка до фиксированного числа не всегда оптимальна, особенно для нежирных кусков.
Обжаривание в холодной сковороде: нелогичный подход
Вопреки распространенному мнению, начало приготовления мяса в холодной сковороде может привести к более сочным и равномерно приготовленным результатам. Опускание мяса в раскаленную сковороду сжимает мышечные волокна, выталкивая влагу. Постепенный нагрев позволяет жиру медленно вытапливаться, а волокнам расслабляться, создавая лучшую поджарку и нежность.
Тушение: зная, когда остановиться
Более длительное приготовление не всегда лучше при тушении. Продленное приготовление может разрушить мышечные волокна до такой степени, что они потеряют способность удерживать сок, что приведет к сухому, пастообразному текстуре. Идеальное время тушения наступает, когда соединительная ткань размягчилась, но мясо все еще сохраняет форму.
В конечном счете, ключ к идеально приготовленному мясу заключается не в слепом следовании традициям, а в понимании науки, лежащей в основе этого процесса. Точный контроль температуры, правильное управление теплом и избежание пережаривания гораздо важнее устаревших «правил».
