Багато хто любить готувати випічку вдома: від святкових тортів до піци і хліба. Смак хлібобулочних виробів багато в чому залежить від виду борошна – через неправильне сорти навіть свіжі булочки будуть твердими, а млинці порвуться ще на сковороді.
На ринку представлено багато видів борошна, тому розібратися, яке саме вибрати, не завжди легко. Дізнайтеся, чим відрізняються сорти, як вибирають кращий, а що використовують професіонали. Мова піде про пшеничне борошно – це найпоширеніший сорт, з якого робиться переважна частина випічки і виробів з тіста. Обрати кращі сорти борошна, та купити його, ви зможете за посиланням борошно 2 кг., та й ще за найкращою вартістю.
Сорти борошна
У загальноприйнятій класифікації сорти пшеничного борошна виглядають так:
- вищий;
- перший;
- другий;
- шпалерний (цільнозерновий).
- Вищий сорт – сама біла, а також сама дрібна мука. Щоб отримати вищий сорт, зерна кілька разів дроблять, просівають, видувають і сортують. Тільки пара міліграмів зерна стають білосніжною борошном-сама серединка пшениці, або ендосперм. Він здебільшого складається з поживного крохмалю. З цього виду виходить пишний м’який хліб, ніжні торти, тістечка, а також густі соуси. Смачно, поживно, але майже марно для організму.
- Перший сорт трохи відрізняється від вищого – в ньому залишається невелика кількість оболонок зерна. З нього роблять несолодкі пироги або хліб.
- Другий сорт-більш груба, сіра мука. Вона хороша для пельменів, мантів, пряників, млинців, вафель.
- Цільнозерновий сорт – найкорисніший, містить оболонку і зародок шениці. Але в магазинній випічці майже не зустрічається, а в чистому вигляді не годиться для солодкої здоби.
Крім пшеничного можна купити кукурудзяне, гречане, вівсяне, пшоняне, амарантове борошно. Є також “десертні” сорти: кокосове, гарбузяче, черемхове, мигдальне, кедрове та інші. З них роблять начинки для випічки, коктейлі, десерти, печиво, морозиво.
Пшениця-провідна зернова культура в західних країнах. Хліб з цього злаку вже кілька десятиліть витісняє з азії традиційний рис. Цікаво, що лідер з вирощування пшениці-китай.
Як оцінюються сорти борошна
Є стандартні критерії, як вибрати пшеничне борошно. Продукт оцінюється:
- по помелу;
- вмісту вологи;
- зольності (білизні);
- числу падіння;
- частці клейковини;
- термін придатності;
- зараження шкідниками.
У кожного сорту свої стандарти, які дозволять вибрати краще борошно.
Наприклад, борошно для солодкої випічки і білого хліба – тобто вищий сорт-повинне відповідати наступним критеріям: крупність помелу не більше 5, число падіння не менше 185 секунд, частка клейковини не менше 28%, вміст вологи не більше 15%, білизна не менше 54 одиниць, а термін придатності не більше 12 місяців.
Кожен критерій по-своєму впливає на готову випічку. Наприклад, чим менше в борошні вологи, тим довше воно зможе зберігатися. Чим менше число падіння, тим більше кислий і в’язкий вийде хліб, а при занадто великому числі – випічка стане несмачною.
Від помелу залежить час «дозрівання» тіста – чим більше частинки, тим далі тісто буде підніматися. Вміст клейковини впливає на еластичність тіста: якщо клейковини багато – випічка буде сильно кришитися, якщо мало – хліб не буде тримати форму.
Визначити на око всі ці показники неможливо – всі дослідження проводяться в лабораторії. Отже, дізнатися число падіння або вміст вологи в домашніх умовах неможливо. Як тоді вибрати борошно для випічки? спробуйте зробити кілька простих тестів:
- стисніть трохи борошна в руці – хороший продукт хрумтить і розсипається;
- понюхайте муку – у неї не повинно бути кислого, гнильного або затхлого запаху;
- спробуйте щіпку – у правильної муки солодкуватий смак і ніжна структура;
- додайте в борошно трохи води, якщо колір суміші не змінився – добре, а якщо продукт став блакитним, то він зроблений з недозрілої пшениці, а якщо червонуватим – додані висівки.
Такі перевірки здаються достовірними, а результат суб’єктивним Професіонали рекомендують звертати увагу на» силу ” борошна, тобто її в’язкість і еластичність. Сила залежить від вмісту клейковини. На упаковці зазвичай не вказується показник сили, але його можна дізнатися за вмістом білка.
