Лайтовый способ приготовить идеальные бургеры

Руки прочь от мяса! 🍔

Помнишь, как ты просил папу разрешить тебе перевернуть котлетки на заднем крыльце? Тебе нравился запах больше, чем само мясо, и это справедливо. Папа сосредотачивался на времени готовки на гриле, а не на формировании котлет. Он пропустил главную мысль. Именно форма определяет сочность. Текстуру. Судьбу бургера — жизнь или смерть для того, кто живет в булочке.

Поэтому я протестировал семь методов. Семь способов заставить мясо принять нужную форму. Угольный гриль. Средний жар. 400–425 градусов. Один вечер. Один победитель. И это не было каким-то гаджетом за 50 долларов. Это была вещь, которая валялась в твоем ящике для всячины.

Правила игры

Вот как мы проводили эксперимент.
* Мясо: говядина 80/20 (80% постное, 20% жирное). Свежемолотое. Шарики по 1/4 фунта. Хранить в холоде до использования.
* Приправа: Соль и перец. Только они. Ничего лишнего.
* Жар: Прямой угольный. Решетки смазаны маслом и разогреты.
* Готовка: Средняя степень прожарки. Перевернуть один раз. Две-три минуты с каждой стороны.
* Отдых: Пять минут. Затем есть. Дегустировались и края, и центр.
* Оценка: от 1 до 10. Десятка — это сочно, крепко и равномерно прожарено. Если мне придется покупать пластиковый девайс, который я никогда не использую, это снижает балл.

Почему можно доверять этому отзыву? Я закончил кулинарную школу. Я работал линейным поваром. Я бью, штампую и ем бургеры уже пятнадцать лет. Я узнаю хоккейную шайбу, как только кусаю ее.

Провалы

Между листами для запекания. Оценка: 3/10.

Видел то видео? Мокрые листы. Мясо-сэндвич. Нажать вниз.

Разочарование. Слепое угадывание. Ты не видишь, как формируется котлета. Мой результат выглядел как неудачная попытка сделать smash-бургер. Котлета развалилась на полпути при переворачивании. Один кусок почти исчез в бездне гриля. Вкус? Нормальный. Больше поверхности — больше корочки. Но структурно? Катастрофа. Не стоит усилий на мытье посуды.

Пресс для бургеров. Оценка: 4/10.

Бренд Weber. Металл. Выглядит индустриально.

Инструкция? Видео на YouTube. Отзывы предупреждали о прилипании. Они были правы.

Я надавил на мясо. Поднял крышку. Ничего не отвалилось. Пришлось махать прессом как молотом. Треск. Котлета раскололась. Я склеил ее, как хирург на ограниченный бюджет. Она приготовилась в овальную кашу. Вкус был обычным. Вид — печальный.

Кто это покупает? Слишком высокая для ящиков. Застилай пергаментом, может быть? Но все равно плохая покупка.

Среднячки

Вырезка для печенья + ямка большим пальцем. Оценка: 5/10.

Вырезка для круглой формы. Большой палец для углубления в центре. Теория гласит, что бургеры вздуваются, поэтому углубление держит их плоскими.

Мясо не вздулось достаточно. Центр был хорошо прожарен. Края — средней. Неравномерная готовка. Это не испортило вкус — мясо было нежным — но углубление было лишней работой.

Крышки от деликатесов. Оценка: 6/10.

Два пластиковых контейнера от твоего последнего заказа тунца. Засунь мясо между ними. Нажми.

Чистые края. Идеальный круг. Почти красиво.

Но это потребовало борьбы. Я отбивал мясо вокруг крышек, чтобы оно влезло. Слишком сильное давление. Получившийся бургер был плотным. Жестким. Как стейк, который проиграл драку. Хорошо, если ты ненавидишь касаться сырого мяса или живешь в апокалипсе из пластика.

Метод руками

Базовое формирование руками. Оценка: 7/10.

Скатать шарик. Сплющить. Защипнуть края. Классика.

Эта котлета вздулась в центре. Разрежешь? Воздушный карман. Почему? Потому что я не укатывал мясо плотно. Оно оставалось легким и сочным. Вкус как у настоящего бургера.

Но консистентность? Это зависит от тебя. Новичок сделает овалы. Трещины. Неравномерную толщину.

Формирование руками шире булочки. Оценка: 8/10.

Те же руки. Просто сделай шире. На полдюйма за край булочки.

Здесь работает усадка. Более тонкий профиль означал меньше вздутия. Более быстрая готовка. Больше корочки. Больше радости. Соотношение поджаренного края к розовому interior — это chef’s kiss (идеально). Если ты любишь хруст smash-бургера, но хочешь немного substance (субстанции), делай так.

Победитель

Вырезка для печенья. Оценка: 10/10.

Просто. Почти глупо просто.

1. Положи говядину внутрь круглой вырезки. Совпади с диаметром булочки.
2. Нажми до плоскости.
3. Подними. Готовь на гриле.

Масло не нужно. Не прилипает. Металлический край задает форму. Мясо отделяется чисто.

Выглядело идеально на решетке. Никаких трещин при перевороте. Никакой драмы.

Текстура была легче, чем у остальных. Рыхлее. Воздушнее. Знал ли ты, насколько плотно ты обычно катаешь котлету? Это сжимает говядину, делает ее плотной, убивает сочность. Этот инструмент предотвращает переусилие. Он держит мясо пушистым.

Вкус? Неповторимый. Та же говядина. Та же соль. Просто больше вкуса говядины. Почему? Меньше сжатия — лучшая структура. Лучшая структура держит сок.

Секрет не в давлении. А в сдержанности.

Вырезка легко моется. Прячется в ящик. Стоит максимум пять долларов. Это специнструмент? Или необходимое оборудование?

Мы относимся к кухонным инструментам как к предметам роскоши. Покупаем прессы, которые не работают. Избегаем рук, потому что они грязные. Забываем, что простота часто побеждает.

Держи вырезку под рукой. Забудь про гаджеты. Нажимай легко. Дай жару сделать свою работу.

Что случится, если ты снова переусилишь с мясом? Просто проверь гриль в следующий раз. 🥩