Після обов’язкової обсушування провести перше гаряче копчення при t = 65 … 80 град. З джерелом тепла (відро з вугіллям, електроплитка) до придбання продуктом міцної червоної скоринки. Доварювання до досягнення t = 69 … 72 град. Усередині продукту можна провести декількома способами – у воді (переважно) або духовці при t = 75…85 град. Також хочемо вам порекомендувати замовити варено копчене м’ясо і ковбаси на сайті по найкращим цінам та високої якості.
Також, можливо доварити в коптильній шафі з приміщенням всередину нього електроплитки з киплячою водою або відра з вугіллям.
Температуру всередині продукту вимірювати за допомогою термометра з металевим щупом.
Загальний час приготування варено-копченого м’яса змішаним посолом 6-7 днів.
При шприцюванні м’яса розсолом час засолу скорочується до 12-24 годин, без попереднього сухого засолу. Шприцювальний розсіл готується з суміші нітритної і кухонної солі (співвідношення 50/50) з розрахунку 22 гр на 100 мл води. У кожен 1 кг м’яса потрібно ввести 100 мл розсолу.
Інгредієнти для засолу сирокопченого м’яса:
Нітритна сіль-25 … 30 гр на 1 кг м’ясної сировини (без змішування з кухонною сіллю)
За бажанням, стартові культури ” пекельстарт» – 0,5 гр на 1 кг м’ясної сировини,
Моносахара “кристаллют” – 5 гр на 1 кг м’ясної сировини
Технологія засолу і копчення для отримання сирокопченого м’яса:
Тривалість засолу: 5-12 днів.
Посолити м’ясну сировину без стартів сухим способом (25…30 гр нітритної солі на 1 кг сировини).
Кількість солі збільшено, тому що в’ялення проводилося в літній жаркий період.
1. В іншу пору року нітритну сіль варто розраховувати, як 20 гр на 1 кг сировини.
Перед тим, як помістити на просіл в холодильник, гарненько помасажувати м’ясо для кращого розподілу солі. Витримати в холодильнику при t = 4 град. Протягом 5-12 діб. Чим більше шматок м’яса, тим довше просів. На кожен 1кг додавайте 2 дні засолу.
Холодне копчення.
1 варіант (літній прискорений).
Тривалість копчення і в’ялення: 8-12 днів в залежності від товщини шматка.
Перший день після засолу спочатку обсушити 4-24 години, прикривши від комах марлею (чим сухіше і тепліше погода, тим швидше обсохне). Потім коптити в перший день потрібно двічі по 1-2 години. Далі, копчення проводити кожні 2 дні дрібно по 1-2 години при температурі диму 18…25 град. Повторювати 3-5 разів.
2 варіант (класичний).
2 варіант розрахований на більш низькі температури навколишнього середовища (осінь або весна).
Тривалість копчення і в’ялення: 12-18 днів (орієнтовно) в залежності від товщини шматка.
Після засолу-обсушування 1-2 дні до підсихання поверхні м’ясних шматків, захистивши марлею м’ясо від комах. Далі холодне санітарне копчення при 18 … 25 град. Протягом 4-5 годин,
Потім 2-3 доби в’ялення, далі дробове копчення ще 4-5 разів при температурі диму 18…25 град. По 2-3 години.
Загальний час приготування сирокопченого м’яса складе орієнтовно 13-30 днів. Все залежить від величини шматків, температури і вологості навколишнього середовища при в’яленні.
