Ina Garten macht keine Scherze. Wenn die Barefoot Contessa Mac and Cheese oder ein gegrilltes Käsesandwich zubereitet, gilt eine Regel: Verwenden Sie niemals das verpackte Zeug.
Nur frisch geriebener Käse aus ihrer Vintage-Reibe schafft den Schnitt.
Warum? Denn vorgeriebener Käse ist nicht gleich Käse. Es ist ein chemischer Kompromiss. Obwohl sie praktisch sind, enthalten diese Beutel Antiklumpmittel, die die klebrige, geschmolzene Konsistenz zerstören, die Köche anstreben. Aus einer Tüte, die man im Supermarkt gekauft hat, kann man nicht so einen Meter lang ziehen.
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Ist vorgeschredderter Käse wirklich gut?
Die kurze Antwort lautet: Nein – nicht, wenn Ihnen die Textur wichtig ist.
Vorgeriebener Käse erhält seinen glatten Fluss und die Abwesenheit von Klumpen durch Zusatzstoffe. Michael H. Tunick, Autor von „The Science of Cheese“ und Professor für Lebensmittelwissenschaften, weist darauf hin, dass diese Produkte häufig Zellulose, Maisstärke oder Kartoffelstärke enthalten.
„Diese Zusätze verhindern, dass der Käse verklumpt … aber sie verhindern, dass der Käse vollständig schmilzt.“
Zellulose klingt alarmierend. Es handelt sich um Pflanzenfasern, die normalerweise aus Zellstoff, Baumwolle oder Sojabohnen gewonnen werden. In Ihrem Käse ist es ein feines Pulver. Es funktioniert. Ohne sie würde die Feuchtigkeitsmigration Ihren geriebenen Käse in einen durchnässten Ziegel am Boden des Beutels verwandeln. Grace Lewis vom University of Wisconsin-River Dairy Innovation Hub bestätigt, dass vorverpackte Produkte ohne diese Wirkstoffe unpraktisch und schwierig zu verwenden wären.
Aber hier ist der Nachteil: Die Zutat, die Ihre Strähnen voneinander trennt, verhindert auch, dass sie zusammenschmelzen.
Warum Trennmittel Ihrer Soße schaden
Sie fragen sich wahrscheinlich: Wie schlimm ist es?
Es kommt auf das Gericht an. Wenn Sie Käse in einen Taco oder auf einen Burger geben, spielt die Textur keine Rolle. Der Zusatz wird Ihnen nicht schaden. Es ist nur zusätzliches Zeug.
Aber versuchen Sie, denselben Beutel in eine Käsesoße zu geben? Oder ein Fondue? Katastrophe.
Die Stärken bilden eine Barriere. Beim Erhitzen fließt der Käse nicht gleichmäßig. Statt einer gleichmäßigen, cremigen Masse erhält man eine leicht kreidige Textur. Der Käse schmilzt langsamer. So richtig cremig wird es nie.
Kaya Freiman, Markenmanagerin bei Cowgirl Creamery, erklärt es einfach: Die Wirkstoffe stören den Fluss. Sie werden es vielleicht bei Gerichten bemerken, bei denen Käse die Hauptrolle spielt. Pizza mit schwerer Ladung? Ein dickes gegrilltes Käsesandwich? Sie werden den Unterschied spüren.
Die Kosten-gegen-Qualitäts-Falle
Der Preis bestimmt nicht die Chemie.
Der registrierte Ernährungsberater Toby Amidor weist darauf hin, dass die Schmelzbarkeit von der Schnitzeldicke und den Antibackmitteln abhängt, nicht vom Preis. Sie können vorgeriebenen Premium-Käse kaufen, er wird aber immer noch nicht mit Blockkäse mithalten können.
Die Dicke des Schnitzels ist wichtiger als die Kosten. Dickere Schnitzel, wie die von Tillamook, haben eine größere Oberfläche, was etwas hilft. Aber nichts geht über Frische.
„Wenn Sie wirklich auf der Suche nach ultimativer Cremigkeit und Schmelz sind, dann schneiden Sie ihn aus einer Schachtel Käse.“
Wann ist vorgeschredderter Käse akzeptabel?
Werfen Sie den Beutel nicht ganz weg.
Es hat einen Platz. Matthew M. Britt, außerordentlicher Professor an der Johnson & Wales University, bietet eine einfache Faustregel.
Möchten Sie eine glatte Soße? Reiben Sie Ihr eigenes.
Als Topper verwenden? Vorzerkleinert ist in Ordnung.
Es spart Zeit. Es ist nicht ohne Grund ein erfolgreiches Convenience-Produkt. Wenn Sie einen Auflauf oder ein Omelett zubereiten oder Nachos mit Käse bestreuen, wird die Mahlzeit nicht dadurch ruiniert, dass sie nicht geschmolzen ist. Sie opfern ein wenig Textur für viel Geschwindigkeit.
So wählen Sie die beste vorzerkleinerte Option aus
Wenn Sie mit der Tasche nicht weiterkommen, lesen Sie das Etikett.
Sie können die Auswirkungen minimieren. Suchen Sie nach Marken, die weniger Antibackmittel verwenden. Überprüfen Sie die Zutatenliste. Kürzer ist besser. Achten Sie außerdem auf spezifische Sortennamen und nicht auf generische „Mischungs“-Etiketten. Hochwertigerer Naturkäse beginnt im Allgemeinen mit besseren Zutaten.
Auch Frische ist wichtig. Eine frisch geöffnete Packung schneidet besser ab als eine, die wochenlang im Kühlschrank liegt. Mit der Zeit sammelt sich Feuchtigkeit an, die das Verhalten der Zusatzstoffe beeinflusst.
Und denken Sie daran, was Freiman gesagt hat: Ein hochwertiger geriebener Käse kann einen minderwertigen Block übertreffen. Die Qualität der Milchprodukte ist wichtiger als das Format. Der Goldstandard bleibt jedoch derselbe.
Das Urteil
Die Minimierung verarbeiteter Zutaten sollte ein Ziel sein. Das Reiben von Käse von einem Block verbindet Sie mit dem Gericht. Es macht aufmerksam. Es führt zu besseren Ergebnissen.
„Wenn Sie das beste Ergebnis erzielen und schmelzen möchten, ist das Reiben des Käses die einzige Möglichkeit.“
Aber seien wir ehrlich. Der Tag hat nicht genug Stunden. Manchmal braucht man einfach ein Abendessen auf dem Tisch. In solchen Momenten ist der vorgeschredderte Beutel ein wertvolles Hilfsmittel. Erwarten Sie nur nicht, dass daraus eine Fünf-Sterne-Sauce entsteht.
Zerkleinern Sie es also selbst, wenn Sie können. Benutzen Sie die Tasche, wenn Sie müssen. Ihr Käse (und Ihre Geschmacksknospen) werden den Unterschied erkennen.
