Ina Garten nemá ráda nesmysly. Když Barefoot Contessa připravuje mac se sýrem nebo grilovaný sendvič, platí jedno základní pravidlo: nikdy nepoužívejte pytlovaný sýr.
Používá se pouze čerstvě nastrouhaný sýr z jejího starého struhadla.
Proč? Protože předstrouhaný sýr není jen sýr. Jedná se o kompromis s chemií. I když jsou tyto sáčky pohodlné, obsahují nepřilnavé látky, které ničí tu mazlavou, roztavenou texturu, na kterou kuchaři přísahají. Tak dlouhý provázek ze sýra zakoupeného v supermarketu neseženete.
Зміст
Je předem nastrouhaný sýr opravdu dobrý?
Krátká odpověď je ne, pokud je pro vás textura důležitá.
Předstrouhaný sýr zůstává díky přísadám drobivý a bez hrudek. Michael H. Tanik, autor knihy The Science of Cheese a profesor potravinářské vědy, poznamenává, že takové produkty často obsahují celulózu, kukuřičný škrob nebo bramborový škrob.
“Tyto přísady zabraňují spékání chipsů… ale zabraňují tomu, aby se sýr úplně roztavil.”
Pulp zní děsivě. Jde o rostlinnou vlákninu obvykle získávanou z dřevní buničiny, bavlny nebo sójových bobů. Ve vašem sýru se vyskytuje ve formě jemného prášku. Funguje to: bez něj by se mokrý předem nastrouhaný sýr proměnil na dně sáčku v mokrou cihlu. Grace Lewis z University of Wisconsin River’s Dairy Products Innovation Center potvrzuje, že bez takových prostředků by byly balené potraviny nepohodlné a obtížně použitelné.
Ale je tu jeden nuance: je to právě složka, která drží chipsy oddělené, která jim brání ve splynutí při tavení.
Jak nepřilnavé látky kazí omáčku
Pravděpodobně se ptáte: Jak špatné to je?
Záleží na pokrmu. Pokud jen přidáváte sýr do taco nebo na burger, na struktuře nezáleží. Přísada nezpůsobí škodu. Je to jen prvek navíc.
Ale zkusit použít stejný balíček pro sýrovou omáčku? Nebo fondue? Katastrofa.
Škroby vytvářejí bariéru. Sýr při zahřívání neteče rovnoměrně. Místo hladké, krémové textury získáte lehce moučnou texturu. Sýr se rozpouští pomaleji. Nikdy to nebude *tak krémové.
Kaya Fryman, manažerka značky v Cowgirl Creamery, to říká jednoduše: Aditiva narušují tok. Poznáte rozdíl v pokrmech, kde je hvězdou sýr. Pizza se spoustou polev? Tlustý grilovaný sendvič? Rozdíl bude patrný.
Past cena-kvalita
Cena nemění chemii.
Registrovaný dietolog Toby Amirdor poznamenává, že schopnost tání závisí na tloušťce hranolků a přítomnosti nepřilnavých látek, nikoli na ceně. Můžete si koupit prémiový předstrouhaný sýr, ale stále bude horší než blokový sýr.
Tloušťka třísky je důležitější než cena. Silnější čipy, jako ty od Tillamooku, mají větší povrch, což trochu pomáhá. Ale nic se nevyrovná čerstvému sýru.
„Pokud opravdu hledáte maximální krémovost a dobré rozpouštění, nastrouhejte sýr z bloku.“
Kdy je přijatelný předem nastrouhaný sýr?
Nevyhazujte tašku úplně.
Má své místo. Matthew M. Britt, docent na Johnson and Wells University, nabízí jednoduché pravidlo.
Chcete hladkou omáčku? Sýr si nastrouhejte sami.
Používáte ho jako přeliv? Předstrouhaná verze je v pořádku.
Šetří to čas. Je to úspěšný produkt z jednoho důvodu: Ať už připravujete kastrol, omeletu nebo doplňujete sýr nacho, nedostatek dokonalého rozpuštění pokrm nezničí. Obětujete malé množství textury pro výraznou úsporu času.
Jak vybrat nejlepší možnost z balíčku
Pokud musíte použít sáček, přečtěte si štítek.
Účinek můžete minimalizovat. Hledejte značky s menším počtem nepřilnavých látek. Zkontrolujte seznam přísad. Čím kratší, tím lepší. Hledejte také konkrétní názvy odrůd namísto obecných označení „směs“. Kvalitnější přírodní sýr obvykle začíná lepšími přísadami.
Důležitá je také čerstvost. Čerstvě otevřená taška funguje lépe než ta, která už týdny leží v lednici. Postupem času se hromadí vlhkost, která ovlivňuje chování přísad.
A pamatujte si Frymanova slova: Prémiový strouhaný sýr může překonat horší blokový sýr. Kvalita syrového mléka je důležitější než formát. Zlatý standard ale zůstává stejný.
Verdikt
Cílem by měla být minimalizace zpracovaných surovin. Strouháním sýra z bloku se přiblížíte k pokrmu. Nutí vás to věnovat pozornost. Poskytuje lepší výsledky.
„Pokud chcete nejlepší výsledky a dokonalé rozpuštění… nastrouhat sýr ručně je jediný způsob, jak jít.“
Ale buďme realisté. Den nemá dostatek hodin. Někdy prostě potřebujete rychle dostat večeři na stůl. V takových chvílích je pracovním nástrojem pytel předem nastrouhaného sýra. Jen nečekejte pětihvězdičkovou omáčku.
Takže si nastrouhejte vlastní sýr, kdykoli můžete. V případě potřeby použijte balíček. Váš sýr (a vaše chuťové pohárky) pocítí rozdíl.
