Si vous êtes déjà resté dans une allée d’épicerie et avez regardé une pile d’oignons rouges et vous êtes demandé ce qui fait vraiment ressortir la sauce, la réponse est presque certainement les échalotes.
C’est le professionnel silencieux du monde de l’oignon. Pas bruyant. Pas agressif. Tout simplement fiable.
Botaniquement, il s’agit de Allium cepa, variété aggregatum. Cela ressemble à quelque chose que l’on trouverait dans un manuel épais, mais cela signifie essentiellement que c’est un proche parent de l’oignon commun. Il appartient à la famille des Amaryllidacées et trouve ses racines en Asie. Aujourd’hui, on le cultive partout dans le monde pour une seule raison : ses bulbes.
Ce ne sont pas des oignons jaunes épicés ordinaires. Les bulbes sont anguleux et petits, généralement moins de cinq centimètres de long. Ils poussent en grappes sur une seule base et ressemblent davantage à leurs parents ailés qu’aux géants individuels de la famille des oignons.
Pourquoi est-ce important pour vous en tant que chef ?
Goût.
Les échalotes sont douces. Ils n’ont pas la morsure acérée et alléchante qui rend difficile la coupe des oignons rouges. Au lieu de cela, ils offrent une douceur délicate et aromatique qui accentue les viandes et les sauces sans les dominer. Vous voulez la profondeur de la saveur de l’oignon, mais pas la brûlure. C’est là que les échalotes entrent en jeu.
La plante elle-même est intéressante quand on la regarde de près. Bien qu’il s’agisse techniquement d’une plante vivace, la plupart des jardiniers la considèrent comme une annuelle. Les feuilles sont courtes, creuses et cylindriques. Si vous les attrapez encore verts, vous pouvez également les manger et ajouter une subtile saveur d’oignon aux salades ou aux garnitures. En été, la plante produit des fleurs typiquement lavande ou rouges, étroitement regroupées en ombelle compacte.
Les mettre en terre n’est pas compliqué. Plantez-les au début du printemps. Ils n’ont pas besoin de biens immobiliers de premier ordre ; N’importe quelle bonne terre de jardin fera l’affaire. vous récoltez les bulbes avant l’été.
C’est une plante facile d’entretien qui offre un goût enrichissant.
Pensez à la dernière fois que vous avez préparé une vinaigrette. Avez-vous utilisé de l’oignon cru ? Probablement pas. Cela aurait été trop dur. Les échalotes hachées mélangées donnent la colonne vertébrale nécessaire sans l’agressivité. Ils constituent un pont entre la bouchée crue d’un oignon vert et la profondeur cuite d’un oignon jaune.
Vous vous demandez peut-être pourquoi vous devriez vous en préoccuper alors que les oignons sont moins chers et plus faciles à trouver. La différence réside dans la nuance. L’échalote se dissout dans le plat et se mélange si bien que vous goûtez le résultat final, pas l’ingrédient. C’est subtil. C’est sophistiqué.
Et contrairement à l’ail, qui peut parfois submerger un plat si l’on n’y prend pas garde, les échalotes soutiennent. Ils maintiennent la structure de la sauce ensemble sans exiger d’attention.
Ainsi, la prochaine fois que vous en aurez besoin dans une recette, ne remplacez pas l’oignon ordinaire à moins que vous n’en modifiiez considérablement la quantité. Vous perdez la qualité aromatique particulière et douce qui donne l’impression qu’un plat est complet.
Ils sont petits. Ils sont regroupés. Ils attendent au rayon produits pour rendre votre cuisine un peu moins chaotique et beaucoup plus raffinée.
Pensez à les planter tôt. Cela vaut la peine d’attendre la récolte d’été.
