Ho delle regole sull’insalata di pasta. Esistono per una ragione.
La maggior parte delle ricette falliscono. Diventano molli o opachi. Questo evita quella trappola. È leggero, estivo e deliberato. La chiave non sono gli spaghetti in sé ma i pomodori.
Cuocerli quanto basta per scoppiare.
Stiamo rivisitando la classica insalata estiva, solitamente confezionata con fette crude. Qui facciamo qualcosa di diverso. Cuociamo i pomodori in una padella calda con olio e aglio.
I pomodori crudi possono funzionare. Se sono miracoli della natura maturi, succosi e saporiti. Quelli sono rari oggi. I supermercati producono bugie. La cottura rilascia il succo in un sugo che resta attaccato alla pasta. I pomodori crudi scivolano via.
Inizia con le tagliatelle. I Fusilli bucati sono ideali perché hanno il centro cavo. Prende sapore. Vanno bene anche i fusilli normali. Cuoceteli leggermente al dente.
SÌ. Leggermente morbido.
Perché? Perché li raffreddiamo immediatamente. Far scorrere acqua fredda sulla pasta cotta la rassoda. Se li cucini al punto giusto e poi li raffreddi, si trasformano in legno. Non andare dall’altra parte però. Niente poltiglia. Solo quella stretta finestra di consistenza accettabile.
Per la salsa. Mettete in una padella l’olio e gli spicchi d’aglio. Aspetta la bolla. Quindi alzare il fuoco al massimo. Aggiungere i pomodorini e i pomodorini.
Continua a muovere la padella. L’aglio brucerà se lo ignori. Le bucce del pomodoro si spaccarono. I succhi volano ovunque. Va bene. Pressatene una parte con un cucchiaio, lasciando però i pezzetti intatti. Vogliamo consistenza.
Niente aceto. Saltalo del tutto. I pomodori sono abbastanza acidi. Il sapore extra lo rende solo duro. Ottieni un rivestimento leggero e fresco di pomodoro invece di una vinaigrette acida.
Condire la pasta fredda con questo sugo. Aggiungi altro olio d’oliva. Poi il basilico.
Farlo in anticipo? Sicuro. Salta il basilico fino all’ultimo secondo. Conservarlo in frigorifero durante la notte. Lascialo scaldare a temperatura ambiente. Poi l’erba verde. Magari un goccio d’olio.
Lo vuoi più pesante? Aggiungi la mozzarella. Taglialo a dadini. Ma aspetta. Fallo dopo che i pomodori si sono raffreddati. Se sono calde il formaggio si scioglie formando una massa unta.
Una regola.
Per favore, non aggiungere cubetti di Gouda. Spiegherò perché altrove, ma semplicemente non farlo.
