Карамель з маракуйєю

27

карамель з маракуйєю — ну дуже смачна штука! вершково-тропічний смак і ніжна текстура — ідеальне поєднання! можна просто розкласти по банках і є вприкуску, можна поливати нею десерти перед подачею, можна покласти всередину тортика або капкейків, можна використовувати в якості декору а-ля патьоки або як начинку для корпусних цукерок. А ще можна додати в крем, і він придбає карамельний присмак і легкий відтінок топленого молока. У прохолоді-стійка, щільна, при кімнатній температурі розм’якшується до текучо-тягучого стану. Загалом, беріть рецепт собі в скарбничку, перевірено-працює!

Отже, поїхали!

Спочатку все підготуємо.

В першу чергу замочимо 5 г листового желатину в дуже холодній воді. Мій желатин 180 bloom. Ви можете взяти порошковий такої ж сили (або 200 bloom) і замочити його в 35 г холодної води. Добре підійде, наприклад, желатин. Oetker.

Желатин, звичайно, повинен бути повністю покритий водою, просто в такому випадку його дуже важко сфотографувати)

Відважимо в окрему ємність 60 г пюре маракуї.

І окремо-150 г білого шоколаду хорошої якості.

Далі в каструльку покладемо 150 г цукру і 85 г глюкозного сиропу.

Поставимо на середній вогонь і доведемо до стану карамелі. Повинен вийти такий симпатичний відтінок. Чи не перетримайте, інакше карамель буде гірчити.

Поки плавиться цукор, в окремій каструльці підігріваємо 250 г вершків 33%. І заливаємо підійшла карамель гарячими вершками. Обережно! все буде вирувати і пузиритися! каструлька з карамеллю не повинна бути занадто маленькою, інакше при додаванні вершків маса може «втекти».

Гарненько перемішуємо. При необхідності, ставимо на слабкий вогонь і, постійно помішуючи, доводимо до однорідності: великі шматки карамелі повинні розчинитися.

Виливаємо масу на шоколад.

Додаємо віджатий желатин. Якщо ви використовуєте порошковий, то його потрібно злегка підігріти — «розпустити», щоб всі кристалики розчинилися. І після цього точно так же додати до шоколадно-карамельної маси.

Перемішуємо і пробиваємо все занурювальним блендером.

Додаємо пюре маракуї.

Потім 50 г вершкового масла 82,5% кімнатної температури. І знову пробиваємо блендером.

Можна розкладати її по банках або просто накрити харчовою плівкою в контакт і прибрати в холодильник до стабілізації.