Il sake viene spesso unito al vino. Sembra vino bianco. Ha circa il 14-16% di alcol. Ma chiamarlo vino è sbagliato. È una bestia completamente diversa.
Il sake è di colore chiaro. Non ha bolle. Il sapore tende al dolce. Il procedimento per realizzarlo è unico. Utilizza molteplici fermentazioni parallele. Ciò significa che l’amido si trasforma in zucchero, quindi lo zucchero si trasforma in alcol. Tutto in una volta.
Il riso è la chiave. Non funziona un riso qualsiasi. I ceppi speciali vengono macinati. Gli strati esterni vengono rimossi. Il grano si restringe dal 50 al 70% della sua dimensione originale. Questa precisione è importante.
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Il processo di produzione della birra
La produzione inizia con kome-koji. Prendi il riso al vapore e lo mescoli con il fungo koji. Questo fungo è Aspergillus oryzae. Converte l’amido in zuccheri fermentabili.
I lavoratori mescolano il koji con acqua e riso fresco cotto a vapore. Tradizionalmente lo fanno a mano. Avvolgono il composto in una coperta. Lo incubano. Diventa un materiale secco dolce e friabile.
Quindi inizia il lavoro sull’iva. Questa miscela va in una vasca con più riso e acqua. Il lievito per sake (Saccharomyces cerevisiae ) si unisce alla festa. La miscela fermenta per circa quattro settimane. Questo crea moto. Raggiunge circa l’11% di alcol.
Vengono aggiunti altri ingredienti. Altro koji. Altro riso al vapore. Più acqua. Inizia una seconda fermentazione. Dura circa sette giorni.
Il grano rimane in un’unica vasca durante tutto il processo. Questo distingue la fermentazione del sake dalla birra o dal vino.
Dopo aver riposato per un’altra settimana, il sake viene filtrato. È pastorizzato. Viene imbottigliato. È possibile aggiungere alcol per ottenere la forza desiderata.
Servizio e conservazione
In Giappone il sakè è la bevanda nazionale. Servirlo è una cerimonia. Non viene semplicemente versato in un bicchiere a caso.
Viene riscaldato in una piccola bottiglia di terracotta o porcellana chiamata tokkuri. Lo sorseggi da una piccola tazza di porcellana chiamata sakazuki.
Non tutto il sake è caldo. Il sake premium ha un sapore delicato. Viene servito freddo. O sul ghiaccio.
Quando è meglio il sakè? A meno di un anno dall’imbottigliamento. Dopodiché, svanisce.
Una breve storia
La produzione iniziò dopo che la coltivazione del riso umido arrivò in Giappone nel III secolo a.C. La prima testimonianza scritta risale al III secolo d.C. Il primo riferimento alla sua realizzazione risale all’VIII secolo.
L’antico Giappone aveva regole rigide. La corte imperiale ce l’ha fatta. Grandi templi e santuari ce l’hanno fatta. La gente normale veniva tenuta fuori.
La situazione cambiò all’inizio del XII secolo. La popolazione generale iniziò a produrre sakè. All’inizio del XVI secolo, il processo moderno era quasi perfezionato.
La seconda guerra mondiale cambiò nuovamente le cose. Il riso era scarso. I produttori aggiungevano alcol distillato alla poltiglia di riso. Questo non era per il gusto. Si trattava di aumentare la produzione. Ha funzionato. Potrebbero soddisfare la domanda. Questo metodo è diventato comune. La maggior parte dei sake oggi include alcol aggiunto.
Sacro amore
Il sake è la bevanda dei kami. Questi sono gli dei dello Shintō. È la religione indigena del Giappone.
Si beve alle feste. È incluso nelle offerte ai kami.
Ad un matrimonio Shintō, la coppia di sposi celebra una cerimonia. Bevono sakè da tazze di lacca. È un rituale. È un legame.
Quindi la prossima volta che vedi una bottiglia di sakè, ricordati del riso. Ricorda il fungo. Ricorda i secoli di tradizione. Non è vino. È qualcosa di completamente diverso.
