Саке часто прирівнюють до вина. Воно схоже на біле вино. У ньому близько 14-16% алкоголю. Але називати його вином неправильно. Це зовсім інше явище.
Саке має світлий колір. У ньому немає бульбашок. Смак солодкий. Процес його приготування є унікальним. Він використовує паралельне бродіння. Це означає, що крохмаль перетворюється на цукор, а потім цукор перетворюється на алкоголь. Все водночас.
Ключову роль відіграє рис. Підходить не будь-який рис. Використовуються спеціальні сорти, що ретельно шліфують. Зовнішні шари видаляються. Зерно зменшується до 50–70% від початкового розміру. Ця точність має значення.
Зміст
Процес варіння
Виробництво починається з коме-коджі. Ви берете приготовлений на пару рис і змішуєте його з грибком коджі. Цей грибок – “Aspergillus oryzae”. Він перетворює крохмаль на цукру, що зброджується.
Робітники змішують коджі з водою і свіжим рисом, приготованим на пару. Зазвичай вони роблять це вручну. Вони накривають суміш ковдрою. Інкубують її. Виходить солодкий сухий матеріал, що кришиться.
Потім розпочинається робота з чанами. Ця суміш потрапляє в чан із додаванням більшої кількості рису та води. Приєднуються дріжджі для саке (Saccharomyces cerevisiae). Суміш бродить близько чотирьох тижнів. Так виходить мото. Вміст алкоголю у ньому сягає близько 11%.
Додають нові інгредієнти. Більше * Коджі *. Більше приготовленого на пару рису. Більше води. Починається друге бродіння. Воно триває близько семи днів.
Зерно залишається в одному чані протягом усього цього процесу. Це відрізняє бродіння саке від пива чи вина.
Після ще одного тижня відпочинку саке фільтрують. Пастеризують. Розливають по пляшках. Може додаватись алкоголь для досягнення бажаної міцності.
Подача та зберігання
У Японії саке є національним напоєм. Його подання – це церемонія. Його не просто наливають у випадковий келих.
Його підігрівають у невеликій глиняній або фарфоровій пляшці, яка називається токкурі. П’ють його з маленької порцелянової чашки, званої саказуки.
Не всі саке п’ють теплим. Преміальне саке має делікатний смак. Його подають холодним. Або з льодом.
Коли саке найкраще? Менш ніж за рік після розливу. Після цього воно втрачає свої якості.
Коротка історія
Виробництво почалося після того, як до Японії в III столітті до н.е. прийшло рисівництво з зрошенням. Перші письмові згадки датуються ІІІ століттям н.е. Перша згадка про процес його приготування відноситься до VIII ст.
У Стародавній Японії існували суворі правила. Його готував імператорський двір. Великі храми та святилища також виробляли саке. Звичайним людям це було заборонено.
Це змінилося на початку XII ст. Широке населення почало виробляти саке. На початку XVI століття сучасний процес був практично відточений.
Друга світова війна знову все змінила. Рису не вистачало. Виробники додавали дистильований алкоголь у рисову брагу. Це робилося задля поліпшення смаку. Це було необхідне збільшення виробництва. Це спрацювало. Вони змогли задовольнити попит. Цей метод став поширеним. Більшість саке, яке виробляється сьогодні, містить доданий алкоголь.
Священне саке
Саке – це напій камі . Це боги синтоїзму. Це споконвічна релігія Японії.
Його п’ють на фестивалях. Його включають у підношення камі .
На синтоїстському весіллі молодята проводять церемонію. Вони п’ють саке із лакованих чаш. Це ритуал. Це зв’язок.
Так що наступного разу, коли ви побачите пляшку саке, згадайте про рис. Згадайте про грибок. Згадайте про століття традицій. Не вино. Це зовсім інше.
