Le saké est souvent associé au vin. On dirait du vin blanc. Il contient environ 14 à 16 pour cent d’alcool. Mais l’appeler vin est une erreur. C’est une bête complètement différente.
Le saké est de couleur claire. Il n’y a pas de bulles. La saveur est douce. Le processus de fabrication est unique. Il utilise plusieurs fermentations parallèles. Cela signifie que l’amidon se transforme en sucre, puis le sucre se transforme en alcool. Tout à coup.
Le riz est la clé. N’importe quel riz ne fonctionne pas. Des souches spéciales sont broyées. Les couches externes sont enlevées. Le grain rétrécit jusqu’à 50 à 70 pour cent de sa taille d’origine. Cette précision compte.
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Le processus de brassage
La production commence avec kome-koji. Vous prenez du riz cuit à la vapeur et le mélangez avec du champignon koji. Ce champignon est Aspergillus oryzae. Il transforme l’amidon en sucres fermentescibles.
Les ouvriers mélangent le koji avec de l’eau et du riz frais cuit à la vapeur. Traditionnellement, ils le font à la main. Ils enveloppent le mélange dans une couverture. Ils l’incubent. Cela devient une matière sèche, sucrée et friable.
Puis le travail en cuve commence. Ce mélange va dans une cuve avec plus de riz et d’eau. La levure de saké (Saccharomyces cerevisiae ) se joint à la fête. Le mélange fermente pendant environ quatre semaines. Cela crée moto. Il atteint environ 11 pour cent d’alcool.
Plus d’ingrédients sont ajoutés. Plus de koji. Encore du riz cuit à la vapeur. Plus d’eau. Une seconde fermentation démarre. Cela dure environ sept jours.
Le grain reste dans une seule cuve tout au long de ce processus. Cela distingue la fermentation du saké de la bière ou du vin.
Après un repos d’une semaine supplémentaire, le saké est filtré. Il est pasteurisé. Il est mis en bouteille. De l’alcool peut être ajouté pour atteindre la force souhaitée.
Service et stockage
Au Japon, le saké est la boisson nationale. Le servir est une cérémonie. Il n’est pas simplement versé dans un verre au hasard.
Il est réchauffé dans une petite bouteille en faïence ou en porcelaine appelée tokkuri. Vous le sirotez dans une petite tasse en porcelaine appelée sakazuki.
Tous les sakés ne sont pas chauds. Le saké premium a une saveur délicate. Il est servi froid. Ou sur glace.
Quand le saké est-il meilleur ? Moins d’un an après la mise en bouteille. Après cela, cela s’estompe.
Une brève histoire
La fabrication a commencé après l’arrivée de la culture humide du riz au Japon au 3ème siècle avant notre ère. La première trace écrite date du 3ème siècle de notre ère. La première référence à sa fabrication date du VIIIe siècle.
Le Japon antique avait des règles strictes. La cour impériale l’a fait. De grands temples et sanctuaires en ont fait. Les gens ordinaires étaient exclus.
Cela a changé au début du XIIe siècle. La population en général a commencé à fabriquer du saké. Au début du XVIe siècle, le procédé moderne était presque perfectionné.
La Seconde Guerre mondiale a encore changé les choses. Le riz était rare. Les fabricants ajoutaient de l’alcool distillé à la purée de riz. Ce n’était pas pour la saveur. Il s’agissait d’augmenter la production. Cela a fonctionné. Ils pourraient répondre à la demande. Cette méthode est devenue courante. Aujourd’hui, la plupart des sakés contiennent de l’alcool ajouté.
Saké sacré
Le saké est la boisson des kami. Ce sont les dieux du Shintō. C’est la religion indigène du Japon.
On le boit lors des fêtes. Il est inclus dans les offrandes aux kami.
Lors d’un mariage shintō, les mariés organisent une cérémonie. Ils boivent du saké dans des tasses en laque. C’est un rituel. C’est un lien.
Alors la prochaine fois que vous verrez une bouteille de saké, pensez au riz. Rappelez-vous le champignon. Souvenez-vous des siècles de tradition. Ce n’est pas du vin. C’est tout autre chose.
